Кутабы – азербайджанскую версию чебуреков, принято готовить на сухой сковороде без единой капли масла. Пресное тесто раскатывается очень тонко, до состояния бумажного листа; начинка может быть с мясом, с творогом и зеленью, с луком, овощной, творожной, сырной, с тархуном, базиликом и прочей зеленью, какая только найдется в хозяйстве. Употребляют кутабы с молоком, кефиром или крепким черным чаем.
[contents]
Кутабы: рецепты с мясом, с творогом и зеленью, с луком
Кутабы с мясом
Вам понадобятся:
- Вода
- Постная телятина (200 г)
- Мука (400 г)
- Соль и специи (на вкус кулинара)
- Репчатый лук (200 г)
- Баранина (200 г)
Как приготовить кутабы с мясом
1. Прежде чем замешивать тесто, муку нужно тщательно просеять. Подсыпьте соль и пряности, влейте водe (она должна иметь комнатную температуру). Соотношение муки и воды примерно 5 к 2. Основа для кутабов будет достаточно крутой, при необходимости добавляйте больше муки.
2. Подпылите столешницу мукой и начните вымешивать тесто. Процесс займет около десяти минут; когда оно будет отставать от рук, уложите в пакет и оставьте «отдыхать» на четверть часа.
3. Прокрутите оба сорта мяса в мясорубке. Так же поступите с очищенным репчатым луком.
4. Присолите и поперчите фарш на свой вкус. Влейте немного подогретой воды и оставьте минут на пять.
5. Поделите тесто на малые порции. Раскатайте в максимально тонкие кружки – не плотнее листа бумаги. Чтобы аккуратно подравнять заготовки, опытные хозяйки используют специальный волнистый ролик для чебуреков.
6. Отделите столовую ложку начинки. Распределите на одной половине лепешки и сверните изделие в виде полумесяца. Позаботьтесь о том, чтобы края были хорошо скреплены.
Совет: если вы опасаетесь, что мясная начинка недостаточно прожарится, ее можно предварительно потомить на сковороде.
7. Подрумяньте кутабы с мясом на горячей сковородке без масла. Обжарив одну сторону, осторожно переверните на другой бок. Если лепешки сильно вздуваются и пузырятся (это происходит оттого, что внутри «застрял» воздух), их следует слегка наколоть вилкой или ножом.
8. Последний штрих – обработка топленым сливочным маслом. Смазывайте изделие, пока не остыло.
Кутабы из лаваша с мясом
- Ряженка (100 г)
- Мясной фарш (полкилограмма)
- Тонкий армянский фарш (3 листа)
- Сметана (30 г)
- Репчатый лук (1 головка)
- Топленое масло (для смазывания)
- Кинза (1 средний пучок)
- Чеснок (3 дольки)
- Соль и специи (по вкусу)
1. Потушите фарш на сковороде. В процессе старайтесь разбивать комочки.
2. Очистите и мелко нашинкуйте лук. Слегка обжарьте на растительном масле, затем выложите к зарумяненному фаршу. Соль и приправы регулируйте по своему вкусу.
3. Промойте и покрошите кинзу. Выложите в начинку.
4. Очищенный чеснок лучше покрошить на мелкой терке. Подмешайте его к сметане, предварительно объединенной с ряженкой.
5. Вырежьте лепешки из листов лаваша. Должно получиться 6 круглых заготовок, каждую смажьте тонким слоем сметанного соуса.
6. Выложите фарш на одну из половинок лепешки. Прикройте начинку второй половиной лаваша и хорошенько прижмите края.
7. Обжарьте кутабы с мясом на сухой сковороде. Накануне подачи их следует щедро смазать растопленным маслом.
Совет: при желании вместо обжарки можно практиковать запекание: уложите изделия на промасленный противень, покройте сметаной и отправьте в разогретую печь на 30-40 минут.
Кутабы с творогом и зеленью
- Замороженный шпинат, допускается замена щавелем (400 граммов)
- Луковица (1 маленькая)
- Мука (2 стакана)
- Творог (1 пачка)
- Оливковое масло (2 столовых ложки)
- Соль и специи (добавляются по вкусу)
- Сливочное масло (для жарки)
1. Замесите плотное тесто из муки, оливкового масла, соли и охлажденной воды. Прикройте льняным полотенцем и оставьте в покое минут на тридцать.
2. Разморозьте шпинат в дуршлаге. Если используете щавель, срежьте грубые стебли, промойте, отряхните от воды и мелко нашинкуйте.
3. Очистите и тонко нарежьте лук. Обжарьте на сливочном масле до мягкости (около 4-х минут). После остывания перемешайте с творогом и шпинатом.
4. Поделите тесто на несколько частей, раскатайте в максимально тонкие лепешки (ширина – порядка 15 см).
5. Распределите начинку, присаливая и приправляя по вкусу. Придайте каждому изделию форму полукруга, особенно усердно скрепите края.
6. Готовьте кутабы с творогом и зеленью на раскаленной сухой сковороде (держите пару минут, прежде чем переворачивать на противоположную сторону). Выкладывая на блюдо, сразу же смазывайте топленым маслом. Подавать рекомендуется с несладким йогуртом.
Кутабы с тыквой
- Репчатый лук (2 средних головки)
- Мука (350 г)
- Сахар (одна щепотка)
- Мякоть тыквы (400 г)
- Вода (170 мл)
- Соль (1 чайная ложка)
- Подсолнечное масло (60 мл)
- Молотый черный перец (на вкус кулинара)
1. Смешайте муку, пол чайной ложечки соли, воду и 30 миллилитров подсолнечного масла. Замесите крутое тесто, дайте «отдохнуть» с полчаса.
2. Очистите и нашинкуйте кубиками пару луковиц. Таким же образом нарубите тыквенную мякоть.
3. Налейте в сковороду две оставшиеся ложки масла. Обжарьте лук в течение трех минут, затем присоедините измельченную тыкву. Присыпьте солью и сахаром, отрегулируйте количество перца по своему вкусу. Тушите под крышкой около 8-10 минут, до размягчения овоща.
4. В ожидании, пока остынет начинка, поделите тесто на десять порций. Каждую обваляйте в муке и раскатайте до полупрозрачного состояния.
5. Покройте начинкой одну из половинок лепешки. Сформируйте чебурек, тщательно прижимая совмещенные края. То же самое проделайте с остальным тестом.
6. Обжарьте кутабы с тыквой без масла с двух сторон (на каждую отводится минуты по три). Чтобы они долго оставались мягкими, сразу же оберните тарелку целлофаном или полотенцем.
Кутабы с зеленым луком
- Твердый или полутвердый сыр (120 г)
- Просеянная мука (1,5 стакана)
- Кефир (250 г)
- Зеленый лук (большой пучок)
- Соль (пол чайной ложки)
- Подсолнечное масло (15 мл)
- Сливочное масло (25-30 г)
1. Смешайте кефир, соль и подсолнечное масло. Подсыпая муку, замесите мягкое, чуть липкое тесто. Оставьте под полотенцем на двадцать минут.
2. Тем временем займитесь начинкой: покрошите сыр на терке с крупными отверстиями, объедините с промытым и нарубленным луком.
3. Поделите тесто на несколько шариков. Раскатайте в тонкие лепешки небольшого диаметра, половину из них покройте начинкой. Оставшиеся «блины» разложите поверх изделий, чтобы получились круглые чебуреки (принцип тот же, что при изготовлении равиолей). Края аккуратно обрезайте и скрепляйте.
4. Как обычно, кутабы с зеленым луком не нуждаются в масле при обжарке, главное – хорошенько раскалить сковороду. Переворачивая на другую сторону, смазывайте топленым сливочным маслом; чуть позже, выкладывая на тарелку, промаслите и нижнюю часть. Подавать лучше незамедлительно, обсыпав солью со специями.
Приятного вам аппетита!
