Соус – это добавка к основному блюду, призванная усилить, и даже улучшить его вкус. В качестве ингредиентов для соусов используют молочные продукты – сливки, сметану, молоко. Соусы различают по цвету, структуре, ингредиентам, добавляемым специям. Помимо вкусовых качеств, соусы играют важную роль в украшении блюда и подаче.
Французы, большие специалисты в кулинарии, напротив, считают, что настоящему повару под силу «спрятать» под соусом вкус неудачного блюда.
Домашние соусы к мясу легко готовить из привычных продуктов, которые есть дома у каждой хозяйки. Их применение может основательно разнообразить меню привычных обедов и ужинов.
Более изысканные рецепты соусов к мясу могут потребовать закупки дополнительных ингредиентов – вина, овощей, специй.
[contents]
Рецепты домашних соусов к мясу
Как и с любым блюдом, в подаче соусов есть свои правила. Например, мясо в панировке соусом не поливают, иначе корочка размокнет, и блюдо потеряет задуманную хрустящую текстуру.
Соусы к мясу подают с учетом его типа и сорта:
- к говядине – на основе сметаны и томатов, горчицы, сливок, хрена и т.д.;
- к телятине – белый с грибами, сметанный с помидорами;
- к свинине – томатный, соус с хреном, сметанный с луком.
К жирным сортам мяса принято подавать кисло-сладкие подливы из ягод или фруктов с добавлением натуральной кислоты: лимонного сока, винного или бальзамического уксуса.
Существуют соусы, ставшие классикой: болоньезе, бешамель, луковый. Зная базовые рецепты легко придумать что-то новое, добавив свой секретный ингредиент.
Соус «Болоньезе»
Оригинальное название блюда «Рагу Болоньезе». Этот рецепт попал к нам из Болоньи, где мясной соус подают к тальятелли и зеленой лазанье. В официальный рецепт входят два вида мяса, томаты, бульон, красное вино, молоко и т.д. В наше время рецепт слегка видоизменился, и можно встретить его многочисленные вариации. С этим соусом можно приготовить множество вкуснейших блюд – пасту и лазанью, каннелони и т.д.
Рецепт соуса «Болоньезе» в домашних условиях
Фарш смешанный (свинина+говядина) – один килограмм, две крупные луковицы, кусочек 50 г корня сельдерея, две моркови, два зубка чеснока, 200 мл консервированных в собственном соку помидор, 100 мл томатной пасты, вино сухое красное – 200 мл, масло сливочное – 20 грамм, 2 ст. л. оливкового масла для жарки; соль, сахар, сушеный базилик.
Лук режем, морковь натираем на крупной терке, чеснок выжимаем через пресс. Соединяем измельченные овощи и фарш, перемешиваем, добавляем специи и соль.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло, добавляем сливочное, но не пережариваем. В масло выкладываем массу из мяса и овощей, перемешивая фарш лопаткой, равномерно распределяем по сковороде.
Вливаем стакан вина и прибавляем газ. После перемешивания добавляем измельченные блендером помидоры и томатную пасту. Доводим до кипения, убавляем огонь, перемешиваем, добавляем немного сахара. Накрываем плотной крышкой, готовим на медленном огне 60-90 минут (чем дольше, тем вкуснее, до четырех часов). Когда соус готов, ему нужно настояться пару часов. Можно подавать его с тальятелли, спагетти и другой пастой, перекладывать слоями лазанью и т.д.
Молочный соус «Бешамель»
Бешамель – это белый молочный соус, с ярко выраженным сливочным вкусом. Готовится на основе обжаренной в жире муки и молока. По одной из версий, бешамель придумал одноименный придворный Людовика XIV, по другой – его изобрел повар короля Ла Варенн, основавший Версальскую высокую кухню.
В некоторых рецептах в бешамель добавляют сыр, который придаст соусу ярко-выраженный сливочный вкус. И называться это будет сырным соусом, который принято подавать к макаронным изделиям.
Как приготовить соус “Бешамель”
3,5 стакана (200мл) молока, 0,5 стакана муки, 70 грамм масла сливочного, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
В небольшом сотейнике с толстым дном на медленном огне распускаем сливочное масло, аккуратно всыпаем муку, постоянно мешая смесь, чтобы избежать образования комков (удобно пользоваться венчиком). Не прекращая мешать массу, вливаем молоко тоненькой струйкой, перемешиваем, добавляем специи и соль. По мере легкого загустения смеси, соус еще раз перемешиваем и убираем с огня. Подаем к отварному мясу, языку, можно использовать для приготовления жульена.
Приготовленные на муке соусы для предотвращения появления пленки на поверхности, нужно «защитить» сливочным маслом – в кастрюльку сверху массы кидают маленькие кусочки сливочного нерастопленного масла.
Луковый соус к мясу «Чиполино»
Это один из простых, доступных рецептов, но по вкусу и аромату не уступающий соусам, которые требуют особых навыков и стараний.
Приготовление лукового соуса к мясу
Четыре головки лука, пол-литра готового мясного бульона, растительное масло – две столовые ложки (для жарки), специи – по вкусу.
В кастрюльке, на небольшом огне прогреваем масло, добавляем мелко нарубленный лук, высыпаем приправы. Лук со специями пассеруем 10 минут, до золотистого цвета. В кастрюльку вливаем бульон, смесь кипятим. Убавляем огонь, и кипятим еще 10 минут. Затем, с помощью блендера измельчаем соус до однородной консистенции. Процеживаем через сито, охлаждаем, подаем к мясу.
Соус из киви «Изумрудный»
Оригинальный остро-кислый вкус этого соуса дополнит и украсит любое мясо. Легкий фруктовый аромат и необычный вид готового блюда при подаче приведут в восторг не только домашних, но и гостей.
Рецепт соуса из киви к мясу
5 штук киви очищаем от шкурки, четыре плода измельчаем. Обжариваем две порубленные луковицы на растительном масле, перемешиваем с массой киви, ½ чайной ложечки меда, соком одного лимона и специями по вкусу. Пюрируем блендером все ингредиенты. Получившейся смесью поливаем мясо при подаче или подаем соус порционно, в креманках, украсив их дольками оставшихся фруктов.
Соус к шашлыку «На скорую руку»
Приятный кисловатый вкус соуса в сочетании со свежей зеленью придаст ароматному шашлыку новых красок. Готовится соус быстро, хранится недолго, так как не подвергается термической обработке, но очень вкусный, и съедается без остатка.
Как приготовить соус к шашлыку «На скорую руку»
Сметану и майонез смешивают в равных частях (по 150 грамм), добавляют измельченную зелень (укроп, кинзу, петрушку), любимые специи и чеснок, выдавленный через пресс. Все перемешивают, солят и перчат по вкусу.
Вместо сметаны можно взять нежирный белый йогурт или мацони, а майонез приготовить самостоятельно.
