Многие начинающие хозяйки не берутся готовить выпечку из дрожжевого теста, считая его капризным, боясь, что не поднимется, не получится и будет невкусно. Однажды узнав главные правила и секреты работы с ним, и попробовав его приготовить, все страхи и сомнения рассеются.
[contents]
Особенности работы с дрожжевым тестом
Сколько вкусностей можно из него приготовить из дрожжевого теста? Пицца, пирожки, сдобные булочки, куличи, – на все это не нужно тратить деньги, если научиться самостоятельно готовить дрожжевое пресное или сдобное тесто. Что нужно знать?
Мука для дрожжевого теста
Для выпечки из дрожжевого теста выбирайте качественную муку высшего сорта. В ней большее количество клейковины, для замеса ее потребуется меньше, что благоприятно скажется на подъеме и пышности продукта.
Дрожжам для брожения нужен воздух. Просеивайте тщательно муку, так она насытится кислородом и тесто будет лучше подниматься.
Дрожжи для теста: сухие или живые
Вопреки мнению изготовителей и опытных кулинаров используйте вместо сухих дрожжей сырые (живые). С ними меньше шансов на ошибку, и они забродят в 99% случаев (если только не будут просроченными).
Даже если вы готовите пресное дрожжевое тесто, например, для пиццы, в начале замеса добавьте в дрожжи немного сахара. Он поможет запустить процесс брожения.
Разводите дрожжи в теплой воде или молоке, но ни в коем случае не горячей жидкостью, которая может «убить» их. Растопленное масло должно быть остужено перед добавлением.
Чем больше сдобных ингредиентов (яиц, молока, жира) тем больше нужно использовать дрожжей. На килограмм общего веса всех ингредиентов – около 100 грамм дрожжей. Для несдобных изделий – по 5 грамм на каждые 100 грамм муки. Ингредиенты для сдобы достаньте из холодильника за час до начала замеса, чтобы они успели прогреться.
Опара для дрожжевого теста
Практически во всех рецептах лучше использовать опарный метод приготовления дрожжевого теста. Клейковина из части муки разовьется, дрожжи начнут активно бродить. Остальные ингредиенты добавляйте после того, как опара для дрожжевого теста увеличивается в объеме минимум в два раза. При этом все жидкие составляющие нужно смешать, и эту смесь вводить в опару, после чего уже вмешивать муку.
Как замесить дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто нужно месить не менее 15 минут. Если используете кухонную машину или хлебопечку, то через 5-7 минут после вымешивания всех ингредиентов выложите заготовку на стол и продолжайте руками. Вы должны чувствовать, как тесто перестает липнуть к пальцам, становится однородным и эластичным. Когда добьетесь нужного результата – сформируйте шар и переложите в большую чистую емкость, в которой оно будет подниматься.
Температура брожения дрожжевого теста
Опасный враг дрожжей – перепады температуры и сквозняки. Если планируется, что заготовка будет подходить долго и обминаться несколько раз – накройте ее чистым хлопчатобумажным полотенцем и уберите в духовку или микроволновку. Воздух из открытых на кухне окон туда не попадет.
Некоторые хозяйки заранее подогревают духовой шкаф. Так тесто будет быстрее подниматься, но при температуре выше 35°С – дрожжи могут перестать действовать.
Обминка теста
Спустя время тесто увеличится в размерах: сдобному нужно 1,5-2 часа, несдобному час. Достаньте емкость и обомните заготовку: побейте по ней кулаком. Задача выпустить весь углекислый газ из пузырьков, которые образовались внутри шара.
В зависимости от рецепта – можно и вовсе не обминать, а в некоторых случаях обминку нужно делать 2-3 раза.
Раскатка теста на дрожжах
Перед тем, как начать раскатывать подготовленное тесто на дрожжах – хорошо его примните и выпустите воздух, чтобы на поверхности изделий не образовывались пузыри. Орудуйте скалкой в одном направлении, не проворачивая пласт, чтобы не испортить его структуру.
Расстойка изделий на дрожжевом тесте
Когда все этапы пройдены, сформированы пирожки или булочки, выложены на противень или в формы, изделиям нужно дать расстояться 15-20 минут. Все манипуляции, которые были произведены с ним во время раскатки и формовки нарушили его «покой», и теперь ему нужно прийти в себя. Во время расстойки булочки станут заметно объемнее.
Последнее, но очень важное правило приготовления дрожжевого теста
Как бы суеверно это ни звучало, но дрожжевое тесто любит руки и чувствует настроение хозяйки. Если вы не в духе – не беритесь за его приготовление, потратите лишние нервы. Выберите для семейного обеда другое блюдо, а дрожжевую выпечку приготовьте в другой день.
