Выступая в роли самостоятельного блюда, горячей, холодной закуски, и даже десерта, блины являются универсальными спутниками на любом столе. Большую роль в палитре вкусовых ощущений играет дополнительная подача: сладкие сиропы и джемы, соленые и острые соусы, масло, сметана, разнообразные начинки.
Отличаются блины и по толщине:
- Блинчиком или блинцом называют тонкие кулинарные изделия чаще всего из бездрожжевого теста.
- Блином принято считать толстый испеченный слой опарного теста.
Пышные, рыхлые блины закрепились в нашем сознании олицетворением традиций русской кухни. А полупрозрачные и гладкие бездрожжевые блинчики, замешанные на молоке или воде, считаются лакомством европейцев. Тому подтверждение – изящные французские крепы. Между тем, американские панкейки чем-то напоминают толстый дрожжевой блин, отличаясь лишь меньшим размером и ровной, нежной поверхностью.
[contents]
Тесто на блины – основа вкуса
Самый главный этап – это приготовление блинного теста. От него зависит основной вкус, цвет и текстура выпечки. Различают блины по виду применяемой муки или измельченной крупы: гречишные, овсяные, пшеничные, манные, ржаные, кукурузные. Выпекаемое тесто получает соответствующий оригинальный цвет и выразительный вкус.
Некоторые виды перемолотых злаков прекрасно используются в чистом виде, без добавления пшеничной муки. В других смешивают сорта. Например, как в рецепте индийской досы – тонкий, хрустящий блинчик из чечевичной и рисовой муки. Это вегетарианское блюдо замешивается на воде без яиц, молока и сахара, с добрым количеством специй и приправ.
Покупайте муку высшего сорта, обязательно просеивая перед использованием. Из обогащенной кислородом смеси блины получаются более воздушными.
Во многих рецептах блинного теста используется ряд кисломолочных продуктов. Это может быть скисшее молоко, кефир, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, сыворотка, сливки, кумыс. Отличие таких блинов от классических в их особой нежности, мягкости и приятной характерной кислинке. Иногда «кисломолочные» блинчики частично замешивают с водой или сладким молоком, добиваясь большей нейтральности вкуса и характерного рисунка.
Тонкие блинчики из кисломолочных продуктов рекомендуется обжаривать с одной стороны из-за сложности переворачивания.
Соленые блины прекрасно выступают в роли закуски, сочетаясь с начинками из грибов, мяса, рыбы или сыра. Задача блина в этом случае – оставаться максимально нейтральным или слабо соленым.
Блины с дырочками на молоке
Рыхлость и ноздреватость блинов достигается путем добавления в структуру теста дрожжей. Причем, сами блины могут быть тонкими, ажурными, или наоборот, объемными и пористыми. Это зависит от количества добавленной муки.
Классический рецепт блинов на дрожжах и молоке
Замес на молоке, пшеничной муке, яйцах и сахаре. Растворенные в воде (250 мл) дрожжи (25 г) с добавлением одного стакана муки и сахара (1 ст. л.) ставят в тепло для поднятия опары – дрожжевой закваски. После первого поднятия добавляется молоко (750 мл) оставшаяся просеянная мука (1 стакан), сливочное масло (2 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и желтковая смесь (3 желтка). Опара вновь ставится в тепло на второй цикл, затем добавляются взбитые до устойчивых пиков белки (3 белка). Смесь снова поднимается в тепле, поле чего без перемешивания выпекаются блины.
Но не только дрожжи способны создать диковинный узор на блине, пористость обеспечивает погашенная сода в тесте. Главное, не переборщить, иначе появится ненужный привкус.
Воздушные пузырьки образуются и при заваривании муки кипящей жидкостью. Аккуратно вливая горячую воду или молоко в муку, ее быстро размешивают во избежание комочков. Заварные блины готовят также на дрожжах и кефире.
Кружевные блины
Шедевром же кулинарного искусства являются тонкие кружевные блины. Секреты приготовления не новы, главное соблюдать несколько важных правил:
- обеспечить тесто кислородом, замешивая его на живых дрожжах или добавляя соду. Некоторые хозяйки используют газированную воду, пиво, кумыс, айран, способные к брожению и вырабатывающие газ;
- просеять муку перед использованием, тщательно взбить тесто венчиком или блендером до состояния «жидкой сметаны»;
- настоять массу в течении часа;
- тонким слоем наливать на сковороду.
Блины с припеком
Это сытное и вкусное блюдо имеет множество вариаций.
Припек – начинка, запекаемая в процессе готовки блина. Ограничений в выборе ингредиентов практически не существует: мясной фарш, колбаса, сыр, творог, зелень, лук, овощи, фрукты, орехи. Варианты припека немного отличаются:
- На сковороду в центр насыпается нарезанная начинка, после чего целиком заливается тестом.
- Почти готовый блин намазывается сверху небольшим слоем мелко порубленных ингредиентов, обмазывается маслом и быстро переворачивается на другую сторону.
Аналогом русских блинов с начинкой и припеком являются не менее калорийные голландские паннекокены. Их популярность на родине очень велика, а начинки изобилуют сотнями рецептов.
Блинные десерты
Технология выпекания десертных блинов обычна, разве что варьируется количество сахара в зависимости от начинки и дополнительного сладкого оформления. Украшение и подача не требует особого навыка.
Отдельно десертные блинчики подаются со сладкой сметаной, медом, творогом, вареньем или сгущенным молоком. И это далеко не предел фантазии. Например, шоколадные блинцы несомненно станут хитом среди детской аудитории, карамельные блинные рулетики с яблоком понравятся гурману, а сказочные, ажурные блинчики из бутылки способны восхитить гостей. Рисуя тонкими линиями по раскаленной сковороде, можно придумать любой узор, изобразить бабочку или написать послание.
Популярные блинные торты разнообразны по своей рецептуре. Их украшают орехами, ягодами, фруктами, покрывают и переслаивают джемами, кремом и кондитерскими посыпками.
Необычность кулинарного решения, яркий вкус начинки десертных блинчиков, делают их любимым лакомством детей и оригинальным праздничным блюдом.
