Обжаривание – один из самых простых способов быстрого приготовления мяса, будь то говядина, свинина или баранина.
Обжаривание при низкой температуре, от 135 до 165° C, делает мясо более ароматным, сочным и нежным, чем при высокой. Мясо будет прожарено максимально равномерно. Как правило, чем больше кусок, тем ниже должна быть температура его приготовления.
Единственной проблемой является то, что при низкой температуре на поверхности мяса не получается ароматной коричневой корочки. Если вам нужна именно она, лучше начать обжаривание с высокой температуры, а потом перейти на более низкую.
Независимо от того, бескостное мясо вы жарите или на косточке, следует соблюдать следующие правила:
1. Перед обжариванием мяса его необходимо на ночь замариновать или натереть приправами, чтобы оно стало мягче и пропиталось ароматами. В качестве приправ можно использовать соль, свежий молотый черный перец, различные свежие и сушеные травы, чеснок и так далее. Пока мясо доходит до кондиции, оно должно находиться в холодильнике. Оттуда его надо вынуть за полчаса до начала приготовления.
2. Разогрейте духовку до высокой температуры – обычно около 230-260° C.
3. Положите мясо на противень или сковороду с низкими бортами, чтобы вокруг него лучше циркулировал воздух. Не закрывайте сковороду крышкой. Можно мясо положить и на решетку, под которую следует поместить противень для сбора стекающего жира. В последнем случае воздух будет перемещаться вокруг запекаемого мяса еще лучше.
4. Если во время запекания в духовке вы используете термометр для мяса, время от времени погружайте его в кусок, соблюдая осторожность, чтобы не воткнуть его в кость и не обжечься.
5. Мясо в духовке надо сначала в течение получаса обжаривать на сильном огне. Затем убавьте огонь до 135-160° C и обжаривайте мясо до готовности.
6. Выньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте ему постоять около 20 минут. Только после этого его можно начинать разделывать. Если так давать мясу отдохнуть после обжарки, оно будет гораздо более сочным. Это происходит потому, что во время приготовления все соки собираются в центре куска. Если мясо сразу не трогать, соки возвращаются и в другие части, что впоследствии предотвращает их потерю в результате попадания на разделочную доску.
7. Пока мясо «отдыхает», можно подготовить для него соус. Существует много рецептов приготовления различных соусов, но самый простой из них – белый. Вам надо всего лишь в кастрюле смешать вытекший из мяса жир с небольшим количеством муки и сливочного масла.
Вот и все! Все совсем просто!
