Особенности региональной кухни Таиланда

Если задать вопрос любителям кухни Тайланда: – Что мы знаем о тайской кухне? Ответ обычно бывает в стиле : “Нну… Она острая, вкус необычный… Ароматная.” Некоторые даже рады блеснуть познаниями, что тайские блюда заключают в себе несколько вкусов. Сладкий, острый, кислый, солёный и даже горький иногда. Однако о принадлежности того или иного блюда к определённому региону страны, представление имеют немногие.

Основа тайской кухни

Основой основ в тайской кулинарии является рис. Как у русских “Хлеб – всему голова”, так у тайцев “всему голова” – рис. Существует превеликое множество разных сортов риса, которые отличаются по скорости приготовления, мягкости, количеству потребления воды при приготовлении, аромату. Наиболее известные сорта – Кхао хом мали (немалоизвестный жасминовый рис), Кхао-сан. Эти сорта используются чаще других. Они являются повседневной пищей. Тот самый рассыпчатый рис, который является неотъемлемой частью тайской трапезы.

Помимо рассыпчатого риса существует еще липкий рис. Такой рис готовится на пару, в плетёной из бамбуковой коры корзинке конической формы, которая ставится в кувшиноподобный металлический сосуд. На языке северо-восточной части Тайланда (исаан) этот рис называется “кхао-ньео”. “Липкий рис”, или “стики райс” на английском языке.

Липкий рис часто используется для приготовления десертов. В Северо-Восточной части Тайланда и Лаосе он имеет большее распространение, чем обычный рассыпчатый рис (Кхао-суай)

Кухня разных регионов Тайланда имеет свои особенности и состав блюд зависит от местности. К примеру – в кухне исаана и северной части Тайланда, практически отсутствуют блюда из морепродуктов, зато в большом количестве морепродукты используются в Центральной и Южной части страны. Кроме того – в кулинарии Тайланда можно отследить присутствие блюд индийской и китайской кухни, а так же – соседних стран – Бирмы (Мьянмы), Лаоса, Камбоджи, Малайзии.  Тесное переплетение культур – отражается и на кулинарных пристрастиях жителей страны.

Кухня северо-востока и севера Таиланда

Кухня Северо-Востока и северных районов страны включает в себя блюда из курицы, свинины пресноводной рыбы. Такие предпочтения скорей всего связаны с тем, что эти районы отдалены от моря. Северо-Восток (исаан) – это самый небогатый край. Там не развит туризм. Море далеко. Люди трудятся на рисовых плантациях. В кулинарии тех мест присутствуют блюда, способные храниться какое-то время без холодильника. Запечённые на углях мясо, рыба (ианг – означает “барбекю”) , приправленные различными острыми соусами. Подобие салата из рубленного, предварительно запечённого мяса, приправленного с свежим луком -шалот, красным перцем, листочками мяты и толчёным поджаренным рисом (ларб). Острый кисловатый суп том-саэб, приготовленный из свинины, с добавлением лимонного сорго (тракай), чеснока, свиной печени. Тонко нарезанное свиное мясо, с луком, мятой ( нам-тог муу).

Такие блюда легко готовятся даже в полевых условиях и едят их с клейким рисом (кхао-ньео). Работники рисовых плантаций берут с собой рис в туесках из коры бамбука и кусок заранее запечёного мяса, и прямо на поле могут приготовить себе такой “салат”.

Из клейкого риса готовится так же десерт “Кхао-ньео санг-кайя”. Для этого готовый рис перемешивается с пальмовым сахаром и кокосовыми сливками (катхИ), а затем на него кладётся тонко нарезанный крем санг-кхайя, приготовленный из кокосовых сливок, яиц и сахара.

Кухня северо-востока страны считается самой острой, в сравнении с блюдами других регионов.

Традиционная кухня юга Таиланда

На Юге страны более широко используются морепродукты. Непосредственная близость моря накладывает свой отпечаток и на ингредиенты блюд. Кроме того – южная сторона граничит с Малайзией, и большая часть населения – мусульмане. В кухне южных регионов широко используются дары моря, говядина, курица. Наиболее распространёнными блюдами являются разные виды карри (Кхенг), массаман, панэнг, кхенг-сом, кхао-мог кай.

Масаман

Масаман – подобие жаркого из курицы и картофеля, заправленный кокосовым молоком, пальмовым сахаром, с добавлением красного карри, бадьяна и обжаренного арахиса. Блюдо легкой остроты, со сладковато-сливочно-ореховым вкусом.

Панэнг

Блюдо панэнг получило своё название от названия малайзийского острова Пенанг. Представляет собой тонко нарезанную говядину, обжаренную с чесноком, перцем-чили, красным, менее жгучим перцем, заправленное красным карри, кокосовым молоком, листьями бергамота (бай-макрут), с добавлением молотых в муку орешков арахиса и мелких зелёных “макы-а”. Это один из сортов баклажанов, плоды которого меньше сантиметра в диаметре.

Кхенг-сом

Кхенг-сом, еще один вариант карри, с кисловатым вкусом. Готовится обычно из рыбы, креветок с добавлением нарезанной пластинками зелёной папайи, или дайкона, нарезанной на кусочки спаржевой фасоли. Для приготовления используется паста жёлтого карри, креветочная паста, с добавлением чеснока, красного чили, корня галанги или имбиря, листьев бергамота и лимонн-грасса. Кислинку блюду придаёт добавление в блюдо кислого тамаринда (макхам прьеу).

Кхао-мог-кай

Кхао-мог-кай, является аналогом индийско-пакистанского “бирияни”. Солнечно-жёлтый, ароматный рис, с тушёной в наваристом бульоне, со специями курицей.

Рис готовится по принципу  кхао ман кай. Когда в рисоварку помещают рис, залитый наваристым, жирным бульоном, добавив в него бадьян, гвоздику, чёрный перец и куркуму, а на рис укладывают нарубленную на кусочки курицу. Готовое блюдо подаётся на тарелке, отдельно в чашке – бульон с добавлением зелени лука и кориандра, и соус – аналог индийского зелёного чатни, только более сладкий на вкус, из зелени кориандра, мяты, зелёного чили, чеснока и пальмового сахара.

Кухня центральных районов Таиланда и Бангкока

Столичная кухня включает в себя разнообразие блюд разных регионов. За счёт многовековых перемещений народов – в кухне центральных районов присутствуют блюда в китайском стиле, различные виды лапши (сент). Морепродукты, различные виды мяса и птицы, а так же вегетарианские блюда из овощей. Неповторимый вкус блюд достигается за счёт применения разных видов соусов и приправ.

В Бангкоке широкое распространение получили такие блюда как салат из зелёной папайи Сом-там. Существует множество вриантов приготовления этого салата. В Бангкоке он называется “сом-там тай.” Готовится с добавлением мелких сушёных креветок. В то время, как  на Северо-Востоке этот салат гораздо острее, в нём отсутствует пальмовый сахар, и добавляются пресноводные солёные крабы и ферментированная солёная рыба. (Сом там пуу-пала) Исаанский вариант этого салата слишком острый и специфический на европейский вкус.

Пад-тай

Пад-тай представляет собой жареную рисовую лапшу, с добавлением различных приправ. Сахар, толчёный арахис, креветки, яйцо, моллюски, солёный соус нам-плаа, молотый жгучий перец. Вся эта причудливая смесь жарится на жарком огне и получается изумительно вкусное блюдо. К слову – попробовать его можно исключительно в небольших, истинно тайских ресторанчиках или у уличных торговцев.

Суп Том-ям

Острый, кисловатый суп Том-ям из морепродуктов, курицы, рыбы или мяса, с добавлением лимонного сорго, листьев бергамота лаймового сока, иногда заправленный кокосовым молоком.

Пак-пад

Вегетарианское блюдо пак-пад, состоящее из овощей ( броколли, китайская капуста, спаржевая фасоль, морковь, с чесноком), обжаренных на сильном огне в ВОКе, приправленных солёным соусом нам-плаа, устричным соусом. Красный перец – чили подаётся отдельно, с соусом нам-плаа (прик нам-плаа).

Существует так же не вегетарианский вариант этого блюда. Тогда оно готовится с тонко нарезанной жирной свининой.

Столичная кухня впитала и китайские традиции, а также включает в себя блюда других регионов. Причиной этому – большое количество иммигрировавших в Тайланд жителей Китая и большое количество приезжающих работать и жить в столицу жителей других регионов.