Блюда, в основе которых лежит мясной фарш, исчисляются десятками, но для каждого существуют свои тонкости. Пельмени и чебуреки, котлеты и биточки, макароны по-флотски и паста болоньезе, – казалось бы, суть одна, но состав мяса и добавок совсем разный.
Домашний мясной фарш гораздо вкуснее покупного. Вы будете уверены в его качестве, свежести и отсутствии консервантов. Не все производители честны перед покупателями, и часто фарш делают из несвежего мяса, с использованием шкурок и субпродуктов. Особенный риск в случае с замороженным полуфабрикатом – сквозь наледь невозможно разглядеть цвет и состав продукта.
Выбираем мясо для приготовления фарша дома
Самые вкусные блюда получаются из комбинации нескольких видов мяса. В готовом изделии они дополняют друг друга. Для говяжьего фарша используйте вырезку или грудинку. Сами по себе они суховаты, поэтому стоит добавить треть свинины или куриное мясо с окорока. Говяжья лопатка также отлично подходит для смешанного фарша, но она немного жестче.
Свиная лопатка или шейка – отличный выбор для любого блюда. Содержание жира в этих местах придает сочности и нежности готовому продукту. Корейку для фарша перемалывайте вместе с куском сала, так как она суховата.
Баранину нужно использовать аккуратно из-за специфического запаха. Приглушить его помогает маринование в смеси специй и приправ или сильное охлаждение перед готовкой. Лучшие части на фарш – огузок и бедро.
Качественная говядина и баранина глубокого красного цвета, а свинина и молодая телятина – розового. Жир белый, у баранины – бледно желтоватый. Надавите пальцем на кусок – он должен быть упругим, без пятен и слизи на поверхности.
Куриная грудка для фарша – наиболее диетический вариант, но она суховата. Для котлет лучше брать бедренную часть или смешивать в пропорции 1:1 ножки и грудь.
Измельчаем мясо на фарш дома
Современные кухонные приборы облегчают процесс перемалывания мяса. Куски без жил можно измельчать в блендере, фарш получится очень гладким и нежным; жилистые – в мясорубке, и не стоит лениться перемолоть дважды, чтобы добиться однородности.
Постную вырезку, без жира и жил, можно рубить и ножом, например, куриную грудку. Так готовое блюдо будет более сочным.
Измельченный фарш нужно хорошо месить руками, чтобы он напитался кислородом, был более пышным и мягким.
Добавки, специи и приправы для домашнего фарша
В суховатый фарш добавляют ледяную воду, сливки, молоко, сливочное масло, мелко порезанное и обжаренное сало. Сочности добавляет и лук: сырой или жареный.
Гастрономическая ценность разных видов пельменей, чебуреков, беляшей в соке, который буквально вытекает при надкусывании изделия. Фарш для них нужно хорошо отбить, а лук добавлять в пропорции не менее 1:4.
Придать пикантности и аромата помогут специи. Смело покупайте готовые смеси для фарша, в их составе наиболее подходящие и раскрывающие вкус мяса приправы. Чеснок и перец – главные спутники любого фарша. Мелко порубленную зелень обычно добавляют в начинку для пельменей, хинкали, мантов. Любые специи добавляются в самом конце, иначе мясо выпустит сок раньше времени.
В фарш для котлет и тефтелей нужно добавить несвежий хлеб, размоченный в молоке. Измельчить вместе с мясом. Чтобы лук добавил котлетам сочности, не стоит его перемалывать в мясорубке, а лучше нарезать мелким кубиком.
Для формованных блюд (котлет, фрикаделек, тефтелей) нужно добавлять в фарш яйцо. Для самых пышных котлет разбейте яйцо отдельно, сначала вмешайте в фарш желток, а белок взбейте до устойчивой пены и добавьте в конце перемешивания, после введения соли и приправ.
Если же фарш получился жидковатым, добавьте в него панировочные сухари или манку, оставьте на пять минут набухнуть.
Хранение домашнего фарша
Можно купить побольше мяса, повозиться один раз с мясорубкой, и заморозить фарш впрок. Но ни в коем случае не нужно добавлять в него никаких специй, яиц и т.д. При этом разные сорта мяса стоит хранить отдельно друг от друга.
Сколько фарша нужно вам, чтобы приготовить порцию котлет на всю семью? Допустим, килограмм, свино-говяжьего: 700 грамм измельченной говядины в один пакет, 300 грамм свинины в другой. Пакеты сложите вместе, подпишите, и никогда не перепутаете.
