Многие, посетив страны Юго-Восточной Азии, вернувшись на Родину, пытаются воспроизвести блюда, которые им довелось попробовать в заморских странах. Обычно рецепты пытаются отыскать в интернете, но результаты чаще не радуют. На различных интернет ресурсах всё пестрит экзотическими рецептурами, с добавлением апельсинового сока, зелёного горошка, оливкового масла, и даже кедровых орешков. Хотя, казалось бы – откуда в национальной кухне стран Юго-Восточной Азии взяться кедровым орешкам, которые , как известно там не растут, а следовательно не могут быть повседневной добавкой к блюдам. Всё дело в том, что многие думают, что чем сложнее рецептура и экзотичнее ингредиенты – тем больше блюдо похоже на заморское. Это мнение глубоко ошибочно.
Кухня Тайланда проста и незатейлива, и как правило на приготовление блюда уходит несколько минут. Потому, что тайцы отдают предпочтение минимальной тепловой обработке овощей, сохраняя витамины и другие полезные вещества по максимуму.
Для того, что бы приготовить тайские блюда в домашних условиях, нужно иметь глубокую сковороду ВОК. Не ультрасовременную, с покрытием из тефлона и прочими современными штучками, а самую простую, и набор соусов, на основе которых обычно готовятся тайские блюда. Приобрести эти соусы можно в магазинах, торгующих товарами из Азии, или привезти с собой с отдыха в Тайланде или Лаосе. Многие травы можно так же купить в сушёном виде в магазине, или приобрести свежие.
Соусы и травы для тайской кухни
- Рыбный соус (нам-плаа) – используется вместо соли в большинстве блюд тайской кухни;
- Соевый соус чёрный и белый. (обычно на бутылочках с соусами написано по-английски какого цвета соус. На вид они оба тёмно-коричневые. Но вкус у них разный, как и консистенция. Чёрный – более резкого вкуса и густоват. Белый – более солёный и водянистый);
- Ойстер соус (устричный соус) ;
- Трава лимон-грасс (такрАй по-тайски);
- Листья кафир-лайма или бергамота (бай-макрУт);
- Садовая мята (сала-нЭ);
- Базилик садовый зелёный (хорапхА);
- Разные виды карри-пасты. (Красное карри, жёлтое, зелёное);
- Очищенные орешки арахиса поджаренные;
- Обжаренный до золотистого цвета на сухой сковороде сырой рис, измельчённый в крупный порошок. Лучше готовить непосредственно перед приготовлением блюда. Тогда сохраняется аромат, придающий блюду “изюминку”.
- Перец- чили;
- Мелкие зубчики чеснока;
- Пальмовый пастообразный сахар. (можно заменить коричневым тростниковым);
- Корень галанги или имбиря;
- Корни кориандра свежие или сухие.
Из кухонного инвентаря необходимыми являются сковорода ВОК и ступка глиняная или деревянная. Тайские хозяйки используют крайне редко различные блендеры, кухонные комбайны и прочие чудеса современной техники. Даже паста-карри домашнего приготовления готовится путём измельчения ингредиентов в каменной ступе. Состав у каждой хозяйки свой, поэтому и вкус карри пасты может быть разным.
Многие составляющие совершенно свободно можно приобрести и в наших магазинах. И некоторые из них наши хозяйки просто не используют. Как например корень кориандра. У нас его просто напросто выбрасывают. А зря.
Наверное нет такого туриста, который, оказавшись в Тайланде, не попробовал бы простое и немудрёное блюдо “чикен-райс”. Вроде обычная варёная курица, рис и бульон. Но сколько ни пытаются приготовить это блюдо вернувшись домой, а выходит не то. Нет того вкуса, который присутсвует в тайском варианте этого блюда.
– “В чём секрет” – удивляются хозяйки, добавляя щедрою рукою в рис побольше сливочного масла, пытаясь сдобрить его японским соусом “Кикимото”, и в итоге, тяжело вздохнув, выносят вердикт:
– Наверное у них какой-то другой рис…
А дело совсем не в рисе.
Кхао-ман кай или “чикен-райс”
По-тайски это простейшее блюдо называется “Кхао-ман кай”. Рис с жиром курицы – если перевести на русский язык. Вся тайна в том, что варится насыщенный бульон, в который используется куриная кожа с жиром и кости. (хорошо использовать жирные куриные окорочка) Варится на медленном огне, что бы бульон был чистым и прозрачным. Когда готова курица – её вынимают. А в суп опускают коренья кориандра, предварительно хорошо их вымыв щёткой. Соль, чёрный душистый перчик, кусочки дайкона или кабачка (восковой дыни).
Промытый рис кладётся в рисоварку (мультиварку), а вместо воды наливается бульон, в пропорции 1 :1,5. То есть на чашку риса – полторы чашки бульона. немного добавляется соль, ибо рис забирает много соли. Можно добавить буквально ложку сливочного масла. тогда блюдо получится ароматнее.
Пока варится рис – мясо отделяется от костей, нарезается на кусочки и подаётся на горке риса, с бульоном в отдельной чашечке, куда добавлена зелень кориандра и зелёного лука.
В данном случае вся тонкость заключается в добавке кореньев кориандра. Это они придают бульону именно тот “тайский” вкус. И в приготовлении риса, на жирном бульоне из курицы.
