Натуральная пастила по старинному рецепту

Знаете ли вы, что натуральная пастила из яблок, изготовленная по старинному рецепту – один из самых полезных десертов. Для ее приготовления традиционно используются кислые яблоки или другие фрукты и ягоды, богатые пектином. Считается, что придумали ее еще в XIV веке, в Коломне, тогда  там  впервые попробовали лакомство из печеных яблок с медом, подсушенное в печи.

[contents]

Пастила или постила

Раньше название писалось через «о» – «постила» и даже «постела», что подчеркивает родство с глаголом «стелить». В древности протертые через сито и взбитые с медом яблоки ровным слоем размазывали – расстилали – по полотну, натянутому на рамку, и помещали в печь. Несколько готовых слоев укладывали в ольховые ящички и еще раз сушили до получения желаемого результата.

Впрочем, есть мнение, что название лакомства произошло от латинского «pastillus», то есть лепешка, пастилка. Похожие слова есть и в итальянском языке –«pastello», и во французском. Пастила была известна и любима во времена Ивана Грозного, ее даже упоминали в рукописях. А позднее, в XIX веке, когда купцы из Белева и Ржева поставили производство на поток, ее экспортировали в Европу, где она была очень популярна.

В чем секрет пастилы

Для приготовления пастилы по классическому рецепту берутся кисловатые яблоки, в идеале – антоновка или титовка, зеленка, можно даже дички. Нарезанные кусочками яблоки увариваются с небольшим количеством воды или запекаются в печи, затем протираются через сито и тщательно взбиваются с добавлением меда или сахара. Полученную массу раскладывают ткань или на противень и запекают в печи при невысокой температуре. Очень важно, чтобы температурный режим был выдержан правильно. Именно русская печь, с плавным снижением температуры, позволяет получить идеальный результат, которого трудно добиться в обычной духовке.

Кроме яблок, для приготовления пастилы можно взять сливы или груши, ягоды – малину, бруснику или черную смородину, или смесь разных фруктов. В старые времена не использовали яичный белок, чтобы придать пышность и приятный светлый оттенок яблочной массе, нужной консистенции добивались длительным взбиванием вручную. Именно поэтому пастила всегда считалась весьма дорогим лакомством.

На Руси были хорошо известны и любимы и коломенская пастила, плотная, коричневатая, и особая пастила из Ржева с прослойками ягод, и столь популярная сегодня белевская, со взбитым белком и сахарной пудрой.

Вообще, пастилу можно разделить на три вида:

• Заварная – классическая, приготовленная из уваренного яблочного или фруктового пюре с сахаром или медом.
• Клеевая – в смесь добавляется пектин, агар-агар или патока.
• Бесклеевая – в состав входит взбитый яичный белок для придания пышности.

К сожалению, то лакомство, которое сейчас можно купить в магазинах под названием «пастила», не имеет практически ничего общего с традиционным рецептом. Для упрощения и ускорения процесса широко используется желатин, добавляются ароматизаторы. Если вы хотите отведать настоящую, вкусную и полезную пастилу, попробуйте приготовить ее сами. Уверяем, что это совсем не сложно.

Способы приготовления пастилы в домашних условиях

1. В русской печи. Сегодня мало кто может похвастаться наличием печки, в которой прежде делали пастилу. Постепенное снижение температуры позволяет добиться нужного эффекта – слои пастилы высыхают медленно, не подгорают.
2. Сушка на солнце на открытом воздухе. Этот вариант возможен только летом. Не забудьте прикрыть заготовку марлей или сеточкой от мух.
3. В духовке. Здесь важно правильно выставить температурный режим (не выше 100◦) и обязательно приоткрыть дверцу. Через некоторое время нужно снизить температуру до 70*С. Как только пастила начнет отделяться от противня, она готова.
4. В сушилке. В электрической сушилке можно приготовить пастилу из любых ягод и фруктов. Слой пюре должен быть не толще 1 см и температура не ниже 70*С.

Рецепт домашней пастилы из яблок

Приготовленная по старинному рецепту пастила практически не отличается по вкусу от той, что продается в сувенирных лавках и магазинах. Для приготовления лучше всего брать антоновку, но подойдут и другие кислые сорта яблок.

• Свежие яблоки – 1.5 – 2 кг.
• 2 яйца – используем только белок.
• 1 стакан сахара (лучше тростникового).

Как приготовить домашнюю пастилу из яблок в духовке

1. Яблоки моем, очищаем от кожуры и запекаем в духовке при t◦ 170-180 – примерно 15 мин.
2. Печеные яблоки протираем через сито и добавляем полстакана сахара.
3. Взбиваем пюре вручную или с помощью миксера до побеления массы и увеличения ее в объеме – 20 мин.
4. Охлажденные белки взбиваем отдельно, постепенно добавляя оставшийся сахар, до жестких пиков, как на безе.
5. Осторожно смешиваем яблочную массу и белки, выкладываем на противень, предварительно смазанный маслом или выстеленный пергаментной бумагой. Подойдет и силиконовая форма. Откладываем 3-4 ложки смеси – она пригодится потом.
6. Сушим пастилу в духовке с приоткрытой дверцей (важно!) при t◦ 100 примерно 6-7 часов. Она должна приобрести коричневатый цвет и упругую консистенцию.
7. Готовый пласт охлаждаем и разрезаем на несколько частей. Кусочки пастилы промазываем оставшейся смесью и укладываем слоями. Отправляем в духовку еще на 2 часа. Получившийся брусочек присыпаем сахарной пудрой – пастила готова!

Готовая пастила хранится при комнатной температуре. Лучше завернуть ее в пергаментную бумагу, чтобы не пересыхала. Наслаждайтесь лакомством, приготовленным по старинному рецепту. Оно не только вкусное, но и очень полезное. Пектин, содержащийся в составе, адсорбирует шлаки и соли тяжелых металлов, нормализует работу кишечника. Яблоки богаты железом и витаминами.