Посиделки у костра на природе с самыми близкими людьми – обязательное мероприятие майских праздников. Шашлык – важнейший атрибут такого дня. Как приготовить его по-настоящему вкусным, и случайно не испортить несколько килограмм мяса?
[contents]
Выбор мяса для шашлыка
Практически любому мясу, кроме говядины, если оно было куплено свежим, не требуется большое количество времени для маринования. Если нужно подготовить мясо для шашлыка очень быстро – выбирайте куриные бедрышки или крылышки, мягкие части свинины: корейку, ошеек, грудинку, заднюю мякоть или вырезку молодого барашка.
Не покупайте уже замаринованное мясо. Не стоит рассчитывать на честность производителей и продавцов. Неизвестно, и практически неопределимо, в какой степени свежести (или испорченности) мясо было замариновано, какие методы и специи применялись для того, чтобы придать ему товарный вид.
Замороженное мясо стоит использовать только в том случае, если вы уверены в его качестве: подойдет продукт, который был заморожен свежим и лежал в морозилке не более месяца.
Специи и приправы для маринования мяса
Наиболее универсальными спутниками для мяса являются лук, помидоры, свежемолотый перец разных видов, розмарин, базилик. Из соусов: барбекю, соевый, кисло-сладкий или кисло-острый чили.
Не добавляйте слишком много пряных ингредиентов – двух-трех будет достаточно, иначе аромат мяса «потеряется». По той же причине лучше не использовать готовые смеси пряностей «для шашлыка», в них обычно не менее 5-7 специй.
Не стоит добавлять в маринад лавровый лист, так как он даст горечь, если мясо будет находиться в нем более 2-3 часов.
Мускатный орех используйте в минимальном количестве только для нежных составов и сортов мяса. Например, для кролика, маринованного в сливках, или курицы в майонезе.
Свежий аромат, особенно баранине, добавит зелень: кинза, укроп, петрушка. Для куриного шашлыка не используйте укроп: вкуса мяса не почувствуете.
Если любите запах чеснока – добавьте немного сушеного измельченного в маринад или крупными кусками, но перед готовкой извлеките. При жарке на костре свежий чеснок будет гореть и припекаться угольками к кускам мяса.
Чем жестче начальный продукт, тем больше времени ему нужно для маринования. Курицу и рыбу не маринуйте долго, хватит и 30 минут, и смесь должна быть нежной, не слишком яркой. А маринад для свинины или баранины, наоборот, насыщенным.
Если вам не повезло, и мясо оказалось старым, исправить положение поможет кефир. Залейте им мясо так, чтобы оно буквально плавало в кефире, и оставьте на 2-3 часа. Периодически массируйте куски, чтобы они впитывали жидкость.
Раньше многие использовали уксус для маринования, и в этом есть доля рациональности: кислота размягчает волокна мяса. Но профессиональные кулинары отказались от применения уксуса, так как он чересчур меняет вкус и аромат натурального продукта. Для добавления кислинки, при необходимости, лучше использовать более щадящие составы, например, лимонный сок.
Отличный помощник для жесткого мяса маринад на минералке – сильногазированная минеральная вода (столовая, без привкуса). Полтора литра на 3 килограмма мяса вкупе с несколькими луковицами, перцем и солью превратят любую часть туши в нежнейшую вырезку.
Добавить сочности мясу без жировых прослоек, например, свиной корейке, помогут сочные, спелые помидоры. Один килограмм томатов на 2-3 килограмма мяса – идеальная пропорция.
Натертый на терке лук способен замариновать мясо за самое короткое время – от часа до двух. Но в нем не стоит дольше оставлять продукт, чтобы не появилась горечь.
Если хотите поэкспериментировать с ранее неизвестным маринадом, отрежьте небольшой кусок свежего мяса и замаринуйте его в отдельной емкости. Не стоит жертвовать несколькими килограммами.
Нарезка мяса способна помочь шашлыку раскрыть вкус и быть сочным. Режьте на куски среднего размера, большим и очень острым ножом, плавными движениями, только поперек волокон.
Солить или нет мясо для шашлыка?
С одной стороны – это весьма странный вопрос, ведь соль в маринаде должна присутствовать обязательно. А с другой – она высасывает сок из мяса, и если долго мариновать его с добавлением соли, то шашлык в итоге окажется суховатым, особенно если использовались постные части туши.
Многие все же пренебрегают сочностью мяса, и маринуют его с добавлением соли, так как вкус у шашлыка, подсоленного во время жарки на костре или за пару минут до помещения над жаром, немного другой. Верхний слой соленый, а внутри мясо остается пресноватым. Поэтому, солить или нет – личный выбор каждого кулинара.
Не досаливайте мясо после того, как оно полежало в маринаде какое-то время. Соль уже впиталась в волокна, и при пробе «на язык» может показаться, что оно недосолено.
