Если вы любите итальянскую кухню, то, наверняка, используете при приготовлении блюд сыр пармезан. Тонкие ломтики этого ароматного твердого сыра хорошо добавить в салат из овощей. Тертым пармезаном принято посыпать пасту, ризотто. Часто в хороших ресторанах приносят натертый сыр, чтобы каждый мог добавить по вкусу в готовое блюдо.
Есть правила выбора капризного и недешевого сыра Пармезан которые стоит учесть, когда вы отправляетесь в магазин за покупками.
Как выбирать Пармезан в магазине
1. Начнём с того, что пармезаном может по праву называться только сыр, произведённый в Италии. Это как коньяк и шампанское. Географически зона производства пармезана расположена на севере Италии, в Парме, Модене, Мантуе и соседних регионах. По-итальянски название сыра пишется «parmigiano reggiano», что в переводе значит «реджийский, сделанный в Реджии».
Раньше пармезан разрешали изготавливать только из молока коров, пасущихся летом на альпийских лугах. Этот сыр имеет золотистый цвет и лёгкий аромат топлёного молока. Сыр, произведённый зимой, более светлый.
В наших магазинах вы вряд ли встретите целую голову сыра пармезан. Чаще встречаются упакованные в вакууме куски или натёртый сыр в специальной упаковке. Но если вам повезёт, и вы встретите целую головку сыра, обратите внимание на надписи по бокам и в центре. Обычно по всей поверхности нанесены буквы и цифры – название сыра, год производства, номер завода. Обязательно есть маркировка D.O.P., что означает подлинность продукта и гарантирует, что этот сыр произведён в Италии в регионе Реджио – Романья. Производители ставят в центре фирменный овальный штамп с надписью «CONSORZIO TUTELA».
Английский вариант «знака качества» − буквы PDO, их наносят на упаковку расфасованного продукта.
2. Внимательно рассмотрите поверхность куска сыра. Пармезан имеет уникальную зернистую структуру с включением мелких кристалликов. Это обусловлено содержанием в нем аминокислот. А вот привычных нам дырок в этом сыре быть не должно.
Консистенция пармезана такова, что резать его неудобно. Его откалывают специальным коротким ножом, поэтому поверхность куска неровная, бугристая. Для того чтобы получить тонкие ломтики, его нарезают особым приспособлением – снимают стружку. Еще один вариант использования – натереть на мелкой терке.
3. Если есть возможность выбирать: купить сыр Пармезан в вакуумной упаковке или отколоть кусок от целой головки, выбирайте второй вариант. В специализированных магазинах настоящие гурманы могут выбрать не только разные сыры, но и разновидности одного сорта.
Головка настоящего пармезана весит в среднем 40 килограммов. Чтобы достичь зрелости, сыр выдерживают при определённой температуре и влажности не менее полутора лет. Сыровары различают свежий сыр (fresco) – он зреет от года до 18 месяцев, старый − vecchio – срок его выдержки от полутора до двух лет, и очень старый (stravecchio). Его оставляют созревать на 30 месяцев. Самый насыщенный аромат у выдержанного сыра.
4. Стоит ли покупать уже натёртый пармезан? Решать вам. Обычно такой продукт стоит дешевле, да и использовать его удобнее. Правда, после открытия упаковки сыр нельзя долго хранить, нужно сразу употребить в пищу. Знатоки итальянской кухни предпочитают покупать развесной сыр и натирать его перед употреблением. Так вкуснее!
5. Купленный сыр Пармезан нельзя хранить в полиэтиленовом пакете. Заверните его в фольгу и положите в холодильник. При температуре 5-6 градусов он сохранит свежесть долго. Но будьте внимательны – пармезан легко впитывает посторонние запахи.
