О пользе рыбы можно говорить долго. Это натуральный источник белка, витаминов, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, ценного для растущего организма фосфора и фтора. Ассортимент рыбы на прилавках супермаркетов удовлетворит любые потребности: морская, речная, аквакультурная, замороженная, охлажденная и живая, дорогие виды и бюджетные. И если с выбором все более-менее понятно, то чтобы вкусно приготовить рыбу, как для застолья, так и для семейного ужина, нужно знать некоторые тонкости.
[contents]
Специи и приправы для рыбы
Грамотно подобранная приправа может не только убрать специфический запах, изменить вкус и аромат рыбы, но и подчеркнуть его. Для каждой породы и типа происхождения подходят свои специи, как и для разных способов приготовления.
Приготовление речной рыбы
Рыбу с ярко выраженным запахом моря натрите лимоном или сбрызните его соком, он нейтрализуется. Речной или озерный тинный запах устраняется с помощью крепкого раствора соли, в котором рыбу нужно подержать полчаса, затем ополоснуть.
Любая рыба отлично сочетается с лимоном и лаймом, сельдереем, фенхелем, зеленью. Для речных видов нужно выбирать приправы с более ярким ароматом, они добавят вкуса в блюдо.
При жарке – чеснок, тимьян, мускатный орех. При подаче можно приправить накрошенным базиликом, укропом, мелиссой для придания свежести.
Для варки ухи из речной рыбы используйте лук, корни и зелень петрушки и сельдерея, черный и душистый перец горошком, лавровый лист.
Фаворит среди способов приготовления рыбы – запекание. Для усиления вкуса и придания пикантности речным видам используется анис, кориандр, тимьян, майоран.
Приготовление морской рыбы
Замороженную рыбу нужно потрошить, как только она становится мягкой, не ожидая полного таяния, а готовить сразу после разморозки, иначе она будет сухой и невкусной.
Морская рыба обладает более насыщенным вкусом, поэтому ей нужны менее яркие специи.
При жарке смесь молотых перцев (черного, красного, белого и душистого) подчеркнет и усилит натуральный вкус. Имбирь и мускатный орех добавят пикантности. Тонкую пряность добавит чабрец.
Жирную от природы морскую рыбу лучше жарить на гриле, с добавлением минимального количества масла или вовсе без него, чтобы она отдавала лишний жир, а не впитывала его.
Варить морскую рыбу можно и вовсе без специй и приправ. Но если хочется добавить оттенков, можно сдобрить бульон петрушкой, луком, лавровым листом или молотым перцем. Пряности блюду добавит небольшое количество гвоздики.
При запекании для раскрытия букета морской рыбы используют лимон и розмарин. Душистости добавит базилик и фенхель. Для усиления вкуса – душистый перец, сельдерей, лавровый лист.
Если готовить предстоит рыбу целиком, сделайте на ее коже поперечные надрезы. С крупными кусками поступайте так же. Если разделываете тушку самостоятельно, резать на порции нужно поперек волокон, а нож держать под прямым углом к рыбе. Так она не поменяет свою форму в процессе температурной обработки.
Соусы к рыбе
Оттенить, добавить контраста в блюдо, раскрыть вкус добавлением специй можно не только приправив мясо рыбы непосредственно, но и с помощью соусов.
Для жирных пород выбирайте соусы с кислинкой, – блюдо будет менее приторным и легче усваиваемым. К нежирной рыбе подойдут подливки на основе сметаны, молока, сливок.
Например, к жареному филе семги можно приготовить бешамель с добавлением мускатного ореха и смеси перцев. Оттенить соус можно дополнив его небольшим количеством красной икры.
Отлично дружит морская рыба с тартаром, выпаренными соусами на основе рыбного бульона и вина. Для речной рыбы хороший попутчик – соусы с чесноком.
Кухня – прекрасное место для экспериментов. Но ошибки не всегда бывают вкусными. Подойдите к выбору пряностей и специй для рыбных блюд с ответственностью, и даже самый равнодушный к рыбе член семьи не сможет устоять перед ее ароматом.
