Как это сделано: кофе-эспрессо

По статистике, 30% россиян в день выпивают одну-три чашки кофе, а ещё 8% балуют себя ароматным напитком четыре и больше раз в день. Один из самых любимых нашими соотечественниками видов кофе – эспрессо. Он появился в Италии в начале XX века и с этого времени прочнее и прочнее обживался в Европе, а потом и в России. В 1980-х годах в отечественных кафе стало звучать «две двойные в половинку» или «маленький двойной» – это всё было про эспрессо. Культура потребления данного напитка развивается у нас и по сей день. По данным компании POLARIS только за последние два года спрос на рожковые эспрессо-кофеварки вырос на 20%. Правда, чтобы внести в дом частичку Италии, нужно правильно выбрать аппарат, а для этого стоит знать, как он работает и за счёт чего делает вкусный кофе.

Эспрессо готовится из 7-11 граммов кофе и 25-35 мл воды, подаваемой под давлением в 9 бар и сохраняющей температуру 88-96 С. Демитассе – специальная чашечка для эспрессо – наполняется на две трети объёма. Такой напиток способны сделать только кофемашины и рожковые кофеварки с помпой, создающей давление, но первые дороги, из-за чего получили малое распространение в России.

Превращение молотых зёрен в бодрящий напиток

Приготовление кофе начинается с подготовки кофеварки – в специальный резервуар наливается вода, а в рожок засыпается и утрамбовывается молотый кофе. Нажимается кнопка, прибор прогревается и…

1. Включается помпа (насос), которая забирает из резервуара нужное количество воды и отправляет её на нагрев и дальше через рожок в чашку. Помпа должна создать давление в 15 бар. Если оно будет ниже, то не получится обеспечить полную экстракцию ароматических веществ и кофе выйдет слабый. Например, в моделях PMC 1516E установлена помпа ULKA, отличающаяся от подобных элементов наличием двух клапанов, препятствующих обратному ходу воды. Именно это техническое решение обеспечивает постоянное давление в течение цикла приготовления порции кофе. Во многих помпах один клапан или они и вовсе отсутствуют, из-за чего давление падает».

   

2. Помпа подаёт воду в бойлер, который представляет собой герметичный металлический стакан с нагревательным элементом. Он нагревает воду до 120-1260С, и тогда в чашку она попадает идеальной температуры в 90-920С. За всеми величинами неустанно следят специальные датчики на поверхности бойлера, поэтому хорошо, когда данный элемент кофеварки сделан из металла с высокой теплопроводностью – например, из алюминия. Это позволяет сенсорам быстрее реагировать и выравнивать температуру при необходимости.

   

3. Из бойлера образовавшаяся под давлением водно-паровая смесь отправляется в рожок и капучинатор. На выходе из системы давление резко подает, но не ниже 9 бар. Удастся или нет создать нужные условия – зависит от конструкции рожка. Компания POLARIS даже разработала собственную технологию AdoreCrema («Восхитительная пенка»): в рожок установлен двухслойный фильтр с воздушной прослойкой, покрытый отверстиями в несколько сотен микрон, которые помогают нагнетать и поддерживать давление. Благодаря Adorecrema на поверхности напитка получается упругая кофейная пенка, которая говорит о правильности приготовления эспрессо.

Это важно!

При покупке рожковой кофеварки эксперты рекомендуют обратить внимание на несколько вещей.

• Объём съёмного контейнера для воды должен быть от 1,3 до 1,5 л. Тогда не понадобится часто доливать воду, но и застаиваться в ёмкости ничего не будет.
• Наличие поддона для подогрева чашек. Эспрессо пьют маленькими порциями, и если налить его в холодную чашку, то напиток мгновенно остынет и потеряет вкус.
• Возможность приготовления капучино. Лучше выбирать многофункциональный прибор, способный сделать не только терпкий эспрессо, но и приготовить на его основе латте или капучино.
• Хорошо, когда в комплекте с капучинатором есть и трафареты для выполнения узоров из молочной пены.
• Важно, чтобы прибором было комфортно пользоваться. Например, в модели PMC 1516Е предусмотрено множество функциональных мелочей: подсветка кнопок, увеличенный поддон для капель, прорезиненные ножки и пр. Позаботился производитель и о внешнем виде – корпус устройства визуально привлекателен за счёт отсутствия лишних деталей и благородного сочетания блеска металла с насыщенным тёмно-красным или золотистым оттенком (в зависимости от выбора покупателя).

Советы перфекционисту

• Выбирайте кофе среднего помола, обычно на упаковке он обозначается цифрой 2.
• При выборе молотого кофе обращайте внимание на маркировку на пачке: там нарисована чашка, джезва, капельная или рожковая кофеварка.
• Используйте бутилированную воду. Оказывается, есть мировой стандарт качества воды для кофе от SCAA (Specialty Coffee Association of America), в котором чётко определены параметры воды, которая по регламенту используется на чемпионатах среди бариста. Конечно, быть излишне требовательным не стоит, но вода из-под крана – не лучший вариант для приготовления эспрессо.