Соус Бешамель – это один из пяти главных соусов французской кухни. Готовится он на основе слегка обжаренной муки, молока и некоторых специй. Свою популярность завоевал благодаря простоте приготовления. Соус универсален и подходит ко многим блюдам из рыбы, мяса и овощей. Бешамель является основной для других соусов. Добавив в него различные ингредиенты можно получить новый оригинальный соус, который подойдет к определенному типу блюд. Например, если растворить в нем сыр «Чеддер», то получится нежный сливочный соус, который хорошо подходит к пастам и мясу, а добавив в бешамель слегка обжаренную томатную пасту можно получить идеальный соус для приготовления в нем рыбы и овощей на пару.

История соуса Бешамель

Бешамель определенно появился в кругах королевской семьи, или людей максимально приближенных к ней. Первое упоминание о нем датируется XIV веком. В те времена хозяйки опасались готовить что-либо на основе молока. Тогда не было возможности долго его хранить и молоко продавали некачественное или разбавленное. Хороший продукт могли себе позволить лишь люди из высшего общества. Существует, по крайней мере, 4 версии создания соуса бешамель:

  • По одной из них соус создали итальянские повара, прибывшие во Францию вместе со своей королевой, а уже от них о нем узнали местные кулинары.
  • Еще одна история, но не подтвержденная никакими фактами, гласит о маркизе по имени Луи де Бешамель. Однажды он пытался интересно дополнить блюдо из трески и методом проб был получен этот соус.
  • Так же существует легенда, что рецепт бешамель принадлежит некому герцогу Филиппу де Морнэ. Тем более, что придумал он не только соус бешамель, а и соус Порто, Лионский и некоторые другие.
  • Самая правдоподобная версия основана на книге повара, жившего и работавшего при дворе короля Людовика XIV. Книга называется «Французский повар», а автора ее звали Франсуа Пьер де ла Варен. Именно он считается одним из первооткрывателей французской кухни в таком виде, в каком она существует сейчас, а в его книге собрано множество рецептов, в том числе и соуса бешамель.
Паста с соусом Бешамель и шпинатом
Паста с соусом Бешамель и шпинатом

Рецепт соуса Бешамель

В создании соуса нет ничего сложного. Сначала необходимо обжарить муку со сливочным маслом, придав ей золотистый цвет. Затем равномерно вливая молоко и постоянно перемешивая полученную смесь, тем самым предотвратив появления там ненужных комочков, дождаться когда соус загустеет и примет нужную консистенцию. После этого его снимают с огня. Из специй в бешамель чаще всего добавляют черный перец, соль и мускатный орех. В некоторых рецептах описаны добавления майорана, петрушки, чеснока и ряда других ингредиентов. Благодаря своей универсальности бешамель одинаково подходит как к овощам, так и к блюдам из мяса и рыбы. Кроме приправ в соус иногда добавляют орехи и грибы. Итальянцы используют его при приготовлении лазаньи, пиццы и разных паст, а французы используют его даже когда готовят суфле.

Благодаря удачному базовому сочетанию продуктов и возможностью добавления других, в различных странах в бешамель добавляют что-то новое. В Голландии, например, этим продуктом будет мускатный орех, во Франции – лавровый лист и пассерованный лук, а в России иногда добавляют даже хрен, тем самым придавая соусу оригинальную остроту и слегка горьковатый вкус.

Секреты соуса Бешамель

  • При пассеровании (так называется легкая обжарка овощей, или муки, после которой их можно добавлять в соусы, или супы) главное не пережарить муку, потому что в этом случае она будет придавать соусу неприятный привкус, а так же иметь некрасивый цвет. Когда мука на сковороде будет иметь вкусный запах печенья можно приступать к следующему шагу приготовления.
  • Молоко следует вливать тонкой струйкой, при этом нужно постоянно и интенсивно перемешивать ее с мукой, иначе будут образовываться комочки.
  • Если все же комкование произошло – можно процедить соус через сито или марлю.
  • Соус следует мешать деревянной лопаткой, металлическая может поднять со дна сковороды пригоревшую корочку.
  • Специи лучше всего добавлять в еще не закипевшее молоко. Чем дольше они будут нагреваться, тем больше отдадут свой аромат в соус.
  • Если в соус планируется добавлять лук или другие овощи, то сначала их нужно обжарить без добавления масла, а только потом класть в молоко. Из-за этого вкус овощей будет более насыщенным.
  • При подаче с рыбой овощи жарить не нужно, для нее подходит более тонкий аромат.
  • Не нужно злоупотреблять специями. Они должны лишь слегка оттенять соус.
  • Если соус необходимо использовать при тушении, его нужно готовить более жидким.
  • Подают соус бешамель только в горячем виде, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.
  • Хранить соус Бешамель можно в холодильнике в течение 2-3 дней.

Добавить комментарий

Пожалуйста, напишите ваш комментарий.
Пожалуйста, укажите ваше имя.