Соус Бешамель – это один из пяти главных соусов французской кухни. Готовится он на основе слегка обжаренной муки, молока и некоторых специй. Свою популярность завоевал благодаря простоте приготовления. Он универсален и подходит ко многим блюдам из рыбы, мяса и овощей.

Бешамель является основной для других соусов. Добавив в него различные ингредиенты можно получить новый оригинальный соус, который подойдет к определенному типу блюд. Например, если растворить в нем сыр «Чеддер», то получится нежный сливочный соус, который хорошо подходит к пастам и мясу, а добавив слегка обжаренную томатную пасту можно получить идеальный соус для приготовления в нем рыбы и овощей на пару.

Содержание статьи:

История соуса Бешамель

Бешамель определенно появился в кругах королевской семьи, или людей максимально приближенных к ней. Первое упоминание о нем датируется XIV веком. В те времена хозяйки опасались готовить что-либо на основе молока, не было возможности долго его хранить и молоко продавали некачественное или разбавленное. Хороший продукт могли себе позволить лишь люди из высшего общества. Существует, по крайней мере, 4 версии создания соуса бешамель.

По одной из них соус создали итальянские повара, прибывшие во Францию вместе со своей королевой, а уже от них о нем узнали местные кулинары.

Еще одна история, не подтвержденная никакими фактами, гласит о маркизе по имени Луи де Бешамель. Однажды он пытался интересно дополнить блюдо из трески и методом проб был получен этот соус.

Так же существует легенда, что авторство принадлежит некому герцогу Филиппу де Морнэ. Тем более, что придумал он не только один этот соус, а и Порто, Лионский и некоторые другие.

Самая правдоподобная версия основана на книге повара, жившего и работавшего при дворе короля Людовика XIV. Книга называется «Французский повар», а автора ее звали Франсуа Пьер де ла Варен. Именно он считается одним из первооткрывателей французской кухни в таком виде, в каком она существует сейчас, а в его книге собрано множество рецептов, в том числе и соуса бешамель.

Паста с соусом Бешамель и шпинатом
Паста с соусом Бешамель и шпинатом
к содержанию ^

Рецепт соуса Бешамель

Рецепт классического соуса Бешамель очень простой, в его создании нет ничего сложного. Сначала необходимо обжарить муку со сливочным маслом, придав ей золотистый цвет. Затем равномерно вливая молоко и постоянно перемешивая полученную смесь, тем самым предотвратив появления там ненужных комочков, дождаться когда соус загустеет и примет нужную консистенцию. После этого его снимают с огня. Из специй в бешамель чаще всего добавляют черный перец, соль и мускатный орех. В некоторых рецептах описаны добавления майорана, петрушки, чеснока и ряда других ингредиентов. Благодаря своей универсальности бешамель одинаково подходит как к овощам, так и к блюдам из мяса и рыбы. Кроме приправ в соус иногда добавляют орехи и грибы. Итальянцы используют его при приготовлении лазаньи, пиццы и разных паст, а французы даже когда готовят суфле.

Благодаря удачному базовому сочетанию продуктов и возможностью добавления других, в различных странах в бешамель добавляют что-то новое. В Голландии, например, этим продуктом будет мускатный орех, во Франции – лавровый лист и пассерованный лук, а в России иногда добавляют даже хрен, тем самым придавая соусу оригинальную остроту и слегка горьковатый вкус.

к содержанию ^

Секреты приготовления соуса

При пассеровании (так называется легкая обжарка овощей, или муки, после которой их можно добавлять в соусы, или супы) главное не пережарить муку, потому что в этом случае она будет придавать соусу неприятный привкус, а так же иметь некрасивый цвет. Когда мука на сковороде будет иметь вкусный запах печенья можно приступать к следующему шагу приготовления.

Молоко следует вливать тонкой струйкой, при этом нужно постоянно и интенсивно перемешивать ее с мукой, иначе будут образовываться комочки.

Если все же комкование произошло – можно процедить соус через сито или марлю.

Соус следует мешать деревянной лопаткой, металлическая может поднять со дна сковороды пригоревшую корочку.

Специи лучше всего добавлять в еще не закипевшее молоко. Чем дольше они будут нагреваться, тем больше отдадут свой аромат в соус.

Если в соус планируется добавлять лук или другие овощи, то сначала их нужно обжарить без добавления масла, а только потом класть в молоко. Из-за этого вкус овощей будет более насыщенным.

При подаче с рыбой овощи жарить не нужно, для нее подходит более тонкий аромат.

Не нужно злоупотреблять специями. Они должны лишь слегка оттенять соус.

Если соус необходимо использовать при тушении, его нужно готовить более жидким.

Подают бешамель только в горячем виде, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.

Хранить Бешамель можно в холодильнике в течение 2-3 дней.

Добавить комментарий

Пожалуйста, напишите ваш комментарий.
Пожалуйста, укажите ваше имя.