Стейк – виды, прожарки, правила приготовления

Английское слово «стейк» (steak) переводится как «кусок мяса или рыбы». С давних времен так называли большие куски говядины, прожаренные на большом огне. В настоящее время стейки так же готовят из баранины, некоторых видов птиц и рыбы.

Появление стейка

Есть легенда, которая гласит, что мясо большими кусками жарили еще в Древнем Риме. Но происходило это не для того, чтобы употреблять его в пищу, а в качестве жертвоприношений. И вот однажды один жрец взял кусок прожаренного мяса, чтоб положить его на алтарь, но обжог пальцы и выронил кусок на землю. Поднеся руки к губам, чтобы остудить жар, он был удивлен тому аромату, который издавал сок на его пальцах. Жрец не выдержал, и решил попробовать его на вкус. Вот так он стал первооткрывателем вкуса стейка.

Интересные факты о стейке

В настоящее время для стейков используется мясо молодых бычков специальных пород. Их выращивают в Великобритании, Америке, Австралии и ряде других стран. Изначально порода этих бычков была выведена в 15 веке в Англии, поэтому она считается родиной стейка №2.

Следует отметить, что фраза «стейк с кровью» не является правильной. В стейке не может быть крови по определению. Вся кровь сливается еще на скотобойне, поэтому то, что люди принимают за кровь – это обычный мясной сок, красный цвет которому придает специальный белок.

В середине 18 века в Лондоне было создано специальное общество Стейка. В нем состояли высокопоставленные члены королевской семьи, известные актеры и прочий бомонд того времени. Вскоре общество переросло в клуб, поэтому даже в настоящее время существует разновидность стейка «клаб-стейк».

Благодаря тому, что рецепт стейка попал к французским и немецким поварам появились такие виды, как «филе миньон», «шатобриан» и многое другое.

Интересная особенность есть в Японии. Там бычкам, из которых будут делать стейки, вместе с кормом дают дрожжевое пиво, благодаря чему мясо приобретает особенный вкус и аромат.

Виды прожарки стейка

Существует определенная классификация степени прожарки стейков:

• Экстра-рейр (extra rare)– в этом случае мясо лишь слегка подогревают;
• Рейр (rare) – мясо с кровью внутри;
• Медиум-рейр (medium rare)– слегка прожаренное мясо с небольшим количеством сока;
• Медиум (medium) – средняя прожарка;
• Медиум-велл (medium well) – почти полностью прожаренный кусок;
• Велл-дан (well done) – последняя стадия, при которой мясо полностью готово.

Правила приготовления стейка

• Мясо для жарки должно быть свежим и доведенным до комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя жарить замороженный кусок.
• Толщина стейка должна быть не более 4 см, но и меньше 2 делать тоже не нужно.
• Если кусок очень большой, то на части разделять его нужно только поперек волокон.
• Для того, чтобы сок остался внутри, мясо нужно «запечатать». Для этого кусок нужно класть на сильно раскаленную сковороду и поддерживать большой огонь. В таком случае на мясе сразу образовывается корочка, которая не даст тому ароматному соку выйти на поверхность. Лучше всего для жарки стейка использовать чугунные сковородки. У них лучшая теплопроводность.
• После того, как стейк обжарился с двух сторон, ему нужно «отдохнуть». Это значит, что кусок нужно завернуть в фольгу, или положить между двух тарелок. Делается это потому, что сначала сок сконцентрирован в одном месте стейка, а когда мясо будет отдыхать, он разойдется по всему куску. Поэтому нельзя есть стейк, который только сняли со сковороды.

Основные виды стейков

Стейк Рибай

Рибай – этот вид является самым популярным среди стейков. Его часто готовят дома, или на открытом воздухе. Можно жарить как на сковороде, так и на углях. Из-за большого количества жировых прослоек, которые тают при температурной обработке, рибай является самым сочным видом стейка.

Ти-бон

Здесь сосредоточены 2 вида мяса: одна часть филе, другая часть – вырезка. Обычно стейк Ти-бон крупный, поэтому времени на его приготовление уходит гораздо больше, чем на другие виды.

Портерхаус

Портерхаус – самый большой по размерам вид стейка. Этот кусок мяса так же имеет кость, как предыдущий, но здесь практически нет края филе. Часто его готовят на две персоны.

Филе-миньон

Филе-миньон – очень нежная часть мяса. Из-за его вкусовых качеств его часто любят есть представительницы слабого пола. Он имеет особенный мясной вкус и практически не содержит жира.

С чем подавать стейк

Стейк – вполне самостоятельное блюдо. Его можно есть просто посыпав солью и черным перцем. Но часто к стейкам подаются гарниры. Хорошо для этих целей подходит жареный картофель, грибы, различные овощи. Можно так же делать микс из овощей, например, зеленый горошек, морковь и брюссельская капуста. К стейкам часто подают соусы. Хорошо зарекомендовали себя соусы из красной смородины, перечный, грибной и сырный, продолжать этот список можно еще долго.

В заключении хотелось бы отметить, что не важно, какой гарнир и соус подается к стейку. Главное – это правильный выбор мяса, а так же соблюдение тех несложных правил при приготовлении, благодаря которым стейк получится идеально сочным и вкусным.