Множество традиций связано с празднованием Рождества и Нового года, в том числе и в кулинарии. В Германии главное угощение на праздничном столе — это рождественский штоллен, пирог, символизирующий новорожденного Христа, лежащего в белых пеленках.
Рождественский Штоллен – история блюда
Как это часто бывает, используемый сегодня рецепт не во всем совпадает с первоначальным. Штоллен, каким он был преподнесен в Наумбурге епископу Генриху в 1329 году, вероятно, не сильно понравился бы современным любителям рождественской выпечки. В состав теста входили вода, мука и рапсовое масло. Сливочное масло использовать было запрещено, поскольку пекли угощение во время поста.
Рецептура осталась бы неизменной, если бы в один прекрасный момент знать не решилась исправить ситуацию. Нашлись гурманы, решившиеся пойти к Папе Римскому с довольно дерзкой просьбой: разрешить применять сливочное масло для выпечки в пост. Папа Николай V, как и следовало ожидать, не проникся сочувствием к изголодавшимся дворянам. Однако эта история со счастливым концом. Спустя несколько лет Папа Иннокентий VIII в своем послании официально дал согласие на нарушение поста в столь желанной для сладкоежек форме, но с небольшой оговоркой. Взамен для своеобразного покаяния полагалось отдать определенное количество золотых на строительство собора во Фрайбурге.
Рецепт рождественского штоллена
Рецепт рождественского штоллена — творение поистине коллективное. Вслед за Папой Римским над ним потрудился Генрих Драздо, придворный пекарь из Торгау. Он стал добавлять в тесто различные наполнители: орехи, сухофрукты, цукаты. Постепенно штоллен приобрел тот вкус и аромат, за которые его так ценят сегодня.
Примерно в середине XVI века в Саксонии появилась традиция печь огромный пирог к рождественскому празднику на княжеском дворе. Два штоллена, полтора метра в длину каждый, вместе весили более 60 фунтов (24 кг). В замок их доставляла целая делегация пекарей и подмастерьев.
XVIII век ознаменовался созданием еще более объемного кулинарного шедевра. Август II Сильный повелел испечь штоллен массой около 2 тонн! В грандиозном процессе участвовали около 100 человек, в специально сооруженной печи пирог провел 6 часов. Для того чтобы разрезать штоллен, изготовили огромный нож. Его используют и по сей день во второе воскресение перед Рождеством, когда на площади Дрездена организуется праздник Штоллена. Пирог для него печется хоть и несколько меньших размеров, чем 3 века назад, но все равно внушительный. Поделенный на куски штоллен продают за небольшую плату, а вырученные деньги отдают на благотворительность.
Разновидности штоллена
Сегодня можно встретить всякий штоллен: творожный, ореховый, масляный, миндальный, – всех и не перечислишь. Как понятно из названий, рецепты отличаются одним или двумя ингредиентами. Mandelstollen, например, на каждые 10 кг муки содержит 2 кг миндаля и в него не кладут изюм, а в Mohnstollen, который чаще всего выпекается в виде рулета, в качестве основной добавки используется мак.
Знаменитый Дрезденский штоллен трудно встретить где-то еще за пределами Германии. Пекари запатентовали название и теперь гордое имя имеет право носить только штоллен, испеченный в Дрездене или его предместьях, пройдя предварительную проверку на соответствие рецептуре.
Классический рецепт штоллена
Классический рецепт штоллена включает на 10 кг муки по 4 кг сливочного масла, 7 кг сухофруктов и цукатов из апельсиновых и лимонных корок. Вместо килограмма сухофруктов допускается использование такого же количества орехов.
Как уже было сказано, традиционный штоллен символизирует младенца Иисуса. Края теста для этого как бы слегка заворачивают и весь кекс обильно посыпают сахарной пудрой.
Готовить штоллен можно и даже нужно за несколько недель до праздника. За это время он «наберется сил» и станет гораздо ароматнее и вкуснее.
Пеките с любовью и ешьте с удовольствием!
