Ризотто – традиционное итальянское блюдо

Традиционное итальянское блюдо ризотто – давно прописалось в наших ресторанах. Его подают практически везде, так же как и суши. Но вот похоже ли произведение отечественных поваров на настоящее классическое ризотто? Попробуем разобраться, какими признаками должно обладать это ароматное горячее блюдо, чтобы удовлетворить гурманов.

Секреты настоящего ризотто

Во-первых, очень важно правильно выбрать рис для приготовления ризотто. В идеале это должен быть особый сорт – арборио. Его можно поискать в магазинах. При варке зёрна риса развариваются, но в меру, и блюдо приобретает шелковистую, крахмалистую структуру. При этом серединка зёрнышка остается слегка твёрдой, что называется – «аль денте». Кроме арборио подойдут еще сорта карнароли и виалоне нано, но их труднее найти в российском супермаркете.

Второе правило приготовления настоящего или классического ризотто – правильно сварить рис. Весь секрет в том, что нужно добавлять в рис не воду, а кипящий куриный бульон небольшими порциями. При этом необходимо следить, чтобы жидкость постепенно выпаривалась. От плиты не отойдёшь. Прозеваешь момент – и вместо ризотто получится обыкновенная каша. Блюдо нельзя часто перемешивать. Лишняя жидкость − тоже недостаток. Со временем вы научитесь угадывать пропорции, а пока советуем тщательно следовать проверенному рецепту.

Кстати, бульон для ризотто лучше сварить заранее. Постарайтесь взять для приготовления бутилированную воду, добавьте соль, лучше морскую, и обязательно положите букет приправ в средиземноморском стиле – сельдерей, петрушку, листики тимьяна, чуточку лимонной цедры.

Третий секрет − неуловимая нотка белого вина. Алкоголь выпарится, а аромат останется. Не забудьте добавить в бульон полстакана белого сухого вина, желательно итальянского. Впрочем, сойдёт и чилийское и даже краснодарское.

Ещё мы добавим в ризотто немного свежего сливочного масла. Да-да, не оливкового, а именно коровьего. Не удивляйтесь. Это блюдо родом с севера Италии, коровы там пасутся на горных лугах, а вот оливы не растут совсем. Масло растает и подчеркнёт нежный сливочный вкус блюда.

Как приготовить классический ризотто

Технология приготовления классического ризотто чем-то напоминает плов. Сначала на оливковом масле слегка обжаривается лук, потом добавляется сухой рис и прогревается, пока не приобретёт золотистый цвет и не станет полупрозрачным. Для более яркого цвета можно положить немного шафрана. Затем в сотейник постепенно добавляют горячий куриный бульон. Варят ризотто на небольшом огне. Его нужно помешивать время от времени, следить, чтобы не выкипела жидкость.

Наступает ответственный момент. Требуется добавить компоненты, которые сформируют вкус ризотто. Итальянские повара шутят, что в это блюдо можно положить любые четыре продукта, которые найдутся в холодильнике. Разумеется, это преувеличение, но ризотто, и правда, «дружит» почти со всеми видами продуктов. Можно добавлять овощи и грибы, мясо или рыбу, морепродукты. Важно – если вы готовите ризотто с рыбой или морскими гадами – берите просто воду или рыбный бульон вместо куриного.

Главное – не переварить рис и не упустить момент, когда почти вся жидкость выпарится, и на дне останется тоненький слой кипящего крахмалистого бульона. Вот здесь нужно остановиться, снять кастрюлю с огня и плотно накрыть крышкой. Рис дойдёт и приобретет желанную консистенцию.

Ну, и напоследок – сыр. Без него никак. Хорошо бы взять тёртый пармезан. Его продают в специальных упаковках с герметичными крышками. Если не найдёте пармезана, потрите на мелкой тёрке любой твёрдый сыр с нейтральным вкусом. Пикантную нотку классическому ризотто можно придать, если использовать подкопчённый сыр – проволоне.

Сливочное масло, растаявший сыр и кремообразная текстура настоящего итальянского ризотто сливаются в гармонии. Остаётся только наслаждаться любимым блюдом и удивлять гостей. А если хотите быть оригинальными – приготовьте «перлотто» или «гречотто». Идея та же, только крупа другая. Получится вкусно! Дерзайте.

Домашнее ризотто с морепродуктами

Приготовим ризотто с морепродуктами в домашних условиях по простому пошаговому рецепту. Обычно, как было сказано выше, для придания кремового цвета и сливочного вкуса, в ризотто добавляют сыр. В ризотто с морепродуктами, как правило, сыр не добавляют.