Рикотта в кулинарии и как приготовить ее дома

Рикотта – итальянский сывороточный сыр, получаемый из сыворотки, отделяемой при приготовлении сычужных сыров. Она похожа на творог, но нежнее и мягче, на вкус пресная, чуть сладковатая, из-за высокого содержания молочного сахара.

Рикотту готовят из сыворотки коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. По способу приготовления и времени вызревания бывает рикотта свежая, салатная, кислая, твердая (выдержанная), копченая и запеченная.

Что готовят с рикоттой

Употребляют рикотту и в качестве самостоятельного продукта, и вместо сливочного масла для бутербродов, и в составе блюд. Благодаря нежному и пресному вкусу рикотта используется и в первых блюдах, и в основных, и в десертах.

Такие традиционные итальянские блюда, как пасхальный пирог Pastiera, трубочки Canoli, некоторые пудинги и чизкейки готовятся на основе рикотты. Ее добавляют в хлеб, делают десертные кремы, брускетты и тарталетки с различными добавками.

Для салатов используется рикотта свежая, салатная (вызревает 20-30 дней), твердая (выдержанная от 1 до 6 месяцев). Заправленные рикоттой зелень и овощи обретают новые гастрономические ноты.

Традиционно с рикоттой в Италии готовят равиоли, как с добавлением других ингредиентов, например, измельченного соленого лосося или шпината, так и в виде самостоятельной начинки. Она отлично гармонирует с тестом: в качестве заправки для пасты, приготовления соусов с добавлением рикотты. Ее используют и для некоторых видов лазаньи, начинкой для каннелони, соленых пирогов.

Рецепт домашней рикотты

Как и говорилось выше, рикотта готовится из сыворотки, оставшейся от приготовления сычужных сыров. То есть, для получения рикотты не подойдет сыворотка от домашнего творога, в который не добавляется реннин – такой продукт может не створожиться, да и выход готового сыра будет значительно меньше. Поэтому и покупная может не подойти, если нет уверенности, что в ней есть сычужный фермент. А если вы готовили дома моцареллу с использованием реннина, то оставшаяся молочная сыворотка может быть переработана в рикотту.

Понадобится:

• 4 литра сыворотки;
• 1 л свежего молока;
• 0,5 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Этапы приготовления:

1. Кастрюлю с сывороткой поставьте на огонь, и нагрейте до 70 °С.
2. Влейте молоко. Спустя 30-40 секунд молоко начнет превращаться в хлопья рикотты.
3. Продолжая нагрев, добавьте соль, перемешайте. Хлопья поднимаются на поверхность.
4. Нагревайте до 85 °С, введите лимонную кислоту, разбавленную в половине чашки питьевой воды, интенсивно перемешивайте в течение 10 секунд.
5. Держите кастрюлю на плите 5 минут, периодически помешивая, но температура сыворотки не должна подниматься выше 90 °С. Сдвигайте хлопья рикотты от краев к центру.
6. Спустя 5 минут уберите с плиты кастрюлю, оставьте настояться на ночь в кастрюле с прикрытой крышкой.
7. Выстелите дуршлаг марлей, сложенной в 3-4 слоя, перелейте рикотту в нее, и оставьте стекать. Если желаете получить более нежный продукт – достаточно одного часа, чтобы жидкость вытекла. Для более сухой рикотты – оставьте на 3-4 часа, но не больше, чтобы не пересушить.

Выход из указанного количества ингредиентов небольшой – около 150 г домашней рикотты.

Хранить продукт можно в холодильнике до семи дней.

Оставшуюся жидкость можно смело выливать, так как в ней больше нет ни молочного белка, ни других полезных веществ. «Вторая» сыворотка непригодна и для выпечки.