Кипр – родина Афродиты – находится в Средиземном море, недалеко турецкие и греческие берега. Долгие годы остров был британской колонией. До сих пор в наследство киприотам остались дороги с левосторонним движением и любовь к ростбифу. Не удивительно, что кухня Кипра, расположенного на пересечении морских путей, вобрала в себя многое от греческой кухни, турецкие блюда и десерты, и кое-что от английских кулинарных традиций.
Поговорим об особенностях традиционной кипрской кухни. На Кипре есть уникальные местные продукты, придающие особый вкус привычным блюдам, и особый способ подачи блюд – легендарное мезе. Приготовление блюд тоже имеет свою специфику. Пожалуй, больше всего кухня Кипра взяла от Греции – ближайшей соседки. Так же, как и греки, киприоты любят соус дзадзики, приготовленный из густого местного йогурта, маринованных огурчиков, мяты и чеснока. Но чеснок здесь кладут не так щедро, а огурцы не натирают на терке, а режут кубиками. Очень освежает и прекрасно подходит к мясу.
В городах полно заведений, где подают усреднённый средиземноморско-туристический вариант – с отбивными котлетами и картошкой фри. Если вы хотите отведать настоящую кипрскую кухню, советуем отойти в сторону от туристических троп и найти ресторанчик или таверну, где едят местные. Там вы и попробуете мезе – специалитет кипрской кухни. Строго говоря, это не отдельное блюдо, а целое меню. Количество закусок, подаваемое на маленьких тарелочках, бывает более двадцати. Вам принесут и салат, и оливки, и соусы, и жареный или запеченный сыр халуми, мясо или рыбу.
Не спешите наедаться. Каждое следующее блюдо будет более сытным, а венцом ужина будет большая запеченная рыба – ципура − или вкусный шашлык «сувла». Разновидностей шашлыка здесь множество, с разными приправами. Помните, что порции большие. Лучше заказывать мезе на двоих.
Еще одно интересное блюдо, пришедшее из греческой кухни, − это видно даже по названию – «клефтико» – томленая в специальной печи баранина. Любопытно, что это название – родственник слову «клептомания». Существует легенда, что когда-то, в трудные времена, населению приходилось воровать скот, а потом готовить его в круглой печи, плотно закрыв дверцу и замазав щели. При таком способе приготовления мясо остается сочным и нежным, просто рассыпается во рту. Почти в каждом кипрском дворе есть такая печка.
Сыр халуми – непременная часть трапезы. Его добавляют в салаты, обжаривают до румяной корочки. Специфический вкус сыра придаёт пикантную нотку соусам и жаркому. Готовят его из овечьего или козьего молока только на Кипре.
Есть в кухне Кипра и прямые заимствования из турецкой кухни, например, пилав, мусака и многие сладости, похожие на пахлаву и лукум. Пилав готовится не из риса, а из булгура (пургуги) – разновидности пшеничной крупы. Здесь прослеживается влияние ливанской и израильской кухни. Это блюдо прекрасно дополняет стифадо – говядину, тушеную в красном вине. Мусака похожа на традиционную: мясной фарш, баклажаны и соус бешамель. А вот блюдо под названием «пастичио» чем-то напоминает лазанью. Чао, Италия!
Знатоки утверждают, что в некоторых блюдах можно проследить даже армянские традиции. Например, «толма»− это же хорошо знакомая нам «долма», приготовленная из фарша, завернутого в виноградные листья. Только приправы немного иные. А вот знаменитый суп с добавлением лимона и молока – трахану – готовят только на Кипре. Из него даже делают нечто вроде полуфабриката, который можно потом развести кипятком и съесть с удовольствием, посыпав тертым сыром.
Десерты – отдельное удовольствие. Вы можете отведать и маленькие пончики в меду – лукумадес, и пахлаву – наследие востока, и шуджукос, подозрительно напоминающий кавказскую чурчхелу. А еще на Кипре любят цукаты и свежие фрукты и непременно подают их к столу в конце трапезы.
Как хорошо, что эта щедрая земля дала приют путникам из разных стран и взяла лучшее из того, что они привыкли готовить. Наслаждайтесь трапезой и не забудьте про бокальчик вина. Ямас!
