Как приготовить в домашних условиях творог и моцареллу

Ассортимент сыра, которые предлагают современные производители, богат и разнообразен. Мягкие сыры, такие как творог или рикотту, рассольные сыры, например, брынзу, сулугуни или моцареллу, можно приготовить и самостоятельно дома.

[contents]

Главный ингредиент перечисленных сыров – свежее не пастеризованное молоко. Покупайте его на рынке или у фермеров; вы должны быть уверены в его качестве и свежести.

Сычужный фермент для приготовления сыра

В изготовлении большинства сыров используется реннин – фермент, вырабатываемый и получаемый из желез желудка новорожденных телят. Сегодня его можно приобрести в специализированных магазинах. Кстати, там же часто продается и растительный аналог реннина, что позволяет готовить сыры для вегетарианцев.

Без использования реннина в домашних условиях можно приготовить творог. Хотя большинство потребителей не считают его сыром, все же его можно отнести к молодым мягким сортам. А вкус домашнего продукта из свежего фермерского молока сравним разве что со знакомым с детства вкусом бабушкиного деревенского творога.

Рецепт приготовления домашнего творога из простокваши

Для приготовления примерно одного килограмма творога потребуется 3 литра молока.

1. Делаем простоквашу

Сначала молоку нужно дать скиснуть. Перелейте его в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте в теплом месте: возле батареи, у плиты, летом можно вынести на солнце. Обычно для того, чтобы молоко превратилось в простоквашу, достаточно суток.

Если в купленном молоке на поверхности есть сливки, их нужно снять. Или со свежего молока, или же с прокисшего, тогда вы снимите сметану. В зависимости от жирности продукта, из трех литров молока отделяется около половины литра сливок или сметаны.

2. Прогреваем

Ставим кастрюлю с простоквашей в другую, большую по размеру кастрюлю, свободные пространства между ними заполняем водой (получится водяная баня). Нагреваем на медленном огне простоквашу до момента, когда в середине она достигнет 35-45 °С (если нет кухонного термометра, можно попробовать пальцем). Важно, чтобы прогрев проходил максимально равномерно. Чем выше его температура, тем суше будет творог.

В этот момент уже начала отделяться сыворотка, простокваша отходит от стен кастрюли.

3. Даем отдохнуть

Когда простокваша нагрелась до нужной температуры, выключаем огонь и оставляем ее на плите, чтобы творог подошел.

4. Сцеживаем творог

Когда творог остыл, перекладывайте его в посуду, выложенную марлей в 2-3 слоя. Марлю завяжите мешочком и подвесьте сцеживаться на 10-12 часов. Для ускорения процесса можно поставить творог под гнет. Периодически можно проверять консистенцию творога – возможно, на ваш вкус достаточно будет и нескольких часов для сцеживания сыворотки.

По истечению времени творог готов к употреблению.

Оставшуюся сыворотку можно использовать для выпечки, приготовления блинов, в качестве косметического средства.

Легкий и быстрый рецепт приготовления домашней моцареллы

Моцарелла относится к сычужным сырам. Для ее приготовления понадобится реннин. Процесс не похож на приготовление творога, и в данном случае стоит приобрести кухонный термометр, так как температурный режим должен строго соблюдаться. Выход готового продукта меньше – около 10-12% от начального количества молока.

Для получения 500-600 грамм моцареллы понадобится:

• 5 литров молока;
• реннин, разведенный в 50 мл питьевой бутилированной воды (бывает в таблетках и жидком виде; количество зависит от производителя, инструкцию читайте на упаковке);
• 1,5 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 100 мл чистой питьевой воды;
• 4 ст. л. соли;
• 4 литра холодной питьевой воды;
• 4 литра горячей воды;
• несколько кубиков льда.

1. Нагрев

Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Влейте разведенную лимонную кислоту. Постоянно размешивайте большой шумовкой, опустите термометр в кастрюлю, и нагревайте так до 32 °С.

2. Добавление фермента

При достижении температуры в 32 °С уберите кастрюлю с огня и влейте разведенный реннин. Перемешивайте в течение минуты.

3. Образование сгустка

Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на 5-10 минут в тепле. Можно поставить на плиту, но обязательно следить, чтобы температура молока не превышала 32-33 °С. Спустя указанное время в кастрюле образуется большой сгусток, явно отделяемый от сыворотки.

4. Вымешивание и нагрев

Разрежьте ножом сгусток на квадраты со сторонами около 20 мм на всю глубину кастрюли. Поставьте кастрюлю нагреваться на минимальном огне. Постоянно перемешивайте квадраты деревянной ложкой или лопаткой. Масса должна медленно нагреваться до 41 °С, процесс нагрева длится не менее 10 минут.

5. Отделение сыворотки

Когда температура достигнет 41 °С – уберите кастрюлю с огня и продолжайте перемешивать в течение одной-двух минут. Затем переложите сгусток с помощью большой шумовки в дуршлаг с мелкими круглыми отверстиями и отжимайте сыворотку, переворачивая и надавливая на сгусток. Задача – удалить максимальное количество жидкости.

Если сгусток слишком большой, разделите его на 2 части, и проделайте этот и последующие шаги для обеих.

6. Формовка шариков моцареллы

Нагрейте 4 литра воды в кастрюле до 85 °С, добавьте 2 столовые ложки соли.

В другой посуде подготовьте холодный солевой раствор из 4 литров воды и 2 столовых ложек соли, добавьте несколько кубиков льда.

Отщипните небольшой кусок готового сгустка и опустите его в горячую воду, чтобы сыр начал плавиться и стал мягким. Как только кусок размягчится – выньте его из воды, несколько раз вытяните руками и загладьте в шарик. Сразу опустите в холодный солевой раствор на 15-30 минут. Повторите то же с оставшейся массой моцареллы. Пользуйтесь силиконовыми перчатками, чтобы не ошпарить руки. Можно формовать шарики и деревянной ложкой в теплой посуде, но для этого нужна определенная сноровка.

Хранить моцареллу можно в растворе соли 3-4 дня.

Из сыворотки, оставшейся при изготовлении сыра на сычужном ферменте, можно приготовить рикотту.