Уксус – незаменимый ингредиент для приготовления маринадов и острых соусов. Эту жидкость с характерным запахом обычно получают с помощью уксуснокислых бактерий из сырья, содержащего спирт. В действительности, уксус был известен человечеству еще с самых древних времен.
Интересное об уксусе
Как появился уксус
Древние люди заметили, что если сосуд с вином оставить на солнце открытым, то спустя буквально пару недель вино превращается в кислую жидкость. Во Франции уксус именуют «vinaigre», что в переводе означает как раз «кислое вино». Хорошо известно, что уксус из финикового вина делали в Вавилоне несколько тысяч лет до нашей эры. Его использовали, в первую очередь, в роли эффективного антисептического средства. Кроме того, уксус применяли в качестве консерванта для длительного хранения продуктов. О свойствах уксуса, способного обеззараживать раны, упоминается еще в Библии.
Во времена античности и в Средние века стало чрезвычайно популярным такое универсальное средство как уксусомед, рецепт приготовления которого в настоящее время утерян. Ему приписывалось множество уникальных целебных свойств – от противоядия до исцеления самых смертельных заболеваний. С течением времени уксус начали делать из трав, овощей, фруктов и зерновых культур. При этом сам процесс изготовления оставался все тем же: различные продукты подвергались спиртовому и уксуснокислому брожению.
Виды уксуса
Сегодня к уксусу относят два продукта. Первый – это все тот же натуральный уксус, получаемый из спиртосодержащего сырья под воздействием бактерий. А второй – это синтетический уксус, получаемый химическим путем, в частности, из древесины. Хотя химический уксус может храниться гораздо дольше и стоит он дешевле, для использования на кухне предпочтителен именно натуральный уксус.
Все потому что, помимо уксусной кислоты, в нем содержатся различные полезные вещества, эфиры и органические компоненты в зависимости от того, из какой спиртосодержащей жидкости был получен уксус, Эти добавки, ко всему прочему, придают уксусу более мягкий вкус. Синтетический же уксус при серьезной химической очистке содержит исключительно воду и уксусную кислоту. Натуральный уксус имеет крепость 4 – 6 процентов (содержание уксусной кислоты), а синтетический – 6 – 9 процентов.
В мире насчитывается сотни видов уксуса. Разумеется, первенство по производству этого продукта принадлежит средиземноморским странам, ведь в большинстве случаев уксус получают путем сбраживания сока из винограда. А регион Средиземноморья как раз славится своими богатыми традициями виноделия. Винный уксус относится к числу наиболее распространенных видов, при этом он делится на белый и красный.
Для изготовления белого уксуса используются сухие вина. Его отличает легкий вкус, поэтому белый уксус используют в нежных салатах. В свою очередь, красный уксус делают из винограда сортов каберне и мерло. Его долгое время выдерживают в бочках, вследствие чего уксус приобретает невероятно тонкий аромат. Красный уксус идеально подходит для создания различных соусов и добавления в маринады.
Помимо винного, имеются и другие виды натурального уксуса, среди которых можно отметить следующие:
Яблочный уксус
Для изготовления яблочного уксуса используют сидр. Отличительная особенность яблочного уксуса – приятный вкус и содержание в нем большого количества минеральных веществ, благодаря чему такой уксус предпочитают использовать во многих диетических блюдах. Яблочный уксус отлично подходит для блюд из птицы и рыбы, маринадов, подкисления соусов.
Солодовый уксус
Солодовый уксус делают из пивного сусла, вследствие чего уксус имеет светло-коричневый цвет. Получил большое распространение в Великобритании, где он используется во многих традиционных блюдах, в частности, при готовке рыбы с жареным картофелем. Также солодовый уксус добавляют в маринады, вследствие чего последние приобретают выраженную коричневую окраску.
Рисовый уксус
Изготавливают из рисовых зерен, популярен в Японии, Китае и других азиатских странах. Рисовый уксус имеет сладковатый привкус. Отличается меньшей крепостью в сравнении со многими другими видами уксуса. Рисовым уксусом обычно заправляют салаты, с его помощью в странах Азии готовят томатные соусы, маринады и японские суши.
Фруктовый уксус
Фруктовый уксус изготавливают обычно из перебродивших соков. Применяется для подкисления супов, заправки салатов, готовки соусов.
Бальзамический уксус
Особое место принадлежит бальзамическому уксусу. Это очень крепкий, густой уксус с насыщенным коричневым цветом и сладковатым привкусом. В течение столетий рецепт его приготовления тщательно охранялся на родине этого уксуса – в городе Модена. В процессе приготовления уксуса его выдерживают несколько лет в бочках.
Применение уксуса
Раньше уксус применялся сугубо в медицине – им обрабатывали раны и использовали в качестве бальзама от болей в горле. Но позже были открыты и его уникальные кулинарные возможности. С помощью бальзамического уксуса можно придать любому блюду или продукту оригинальный, изысканный вкус. Однако использовать его следует осторожно, в малой дозировке, поскольку уксус очень крепкий. Буквально по капле его можно добавлять в супы, нежные заправки, рыбные блюда и десерты.
В кулинарии уксус используется, прежде всего, как приправа, которую можно добавлять к блюдам из мяса, рыбы или овощей. Без уксуса в настоящее время нельзя представить себе различные заправки, соусы и майонез. Уксус можно использовать для подкисления блюд, консервирования продуктов.
Уксус не только улучшает вкус отдельных блюд, но и способствует пищеварению. В то же время увлекаться использованием уксуса на своей кухне не стоит. Особенно тем людям, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.
