Паштет, наряду с некоторыми другими блюдами, занимает одно из главных мест в кулинарной иерархии. К тому же, паштет – то блюдо, которое переняли кухни многих стран. Но многие наверняка считают, что приготовление этого блюда не требует особых усилий, а рецепт приготовления паштета прост и не замысловат, это далеко не так. В период развития французской кухни кулинары старались превратить свои паштеты в настоящие изысканные кушанья.
Пате – родоначальник семьи паштетов
Первоначально французские кулинары готовили пирог с хрустящей корочкой, внутри которого находилась всевозможная начинка, и назывался он pate en croute, а в дореволюционной России этот же пирог именовали «пашкетом» или «паскетом». Именно этот пирог и считается родоначальником современных паштетов. Хотя в истории имеются упоминания о том, что еще в 14 веке во Франции кулинары готовили турт – закрытый круглый пирог. Корочка из теста являлась просто вместилищем для фарша, что бы тот не потерял свою форму и сочность и готовили этот турт даже не повара, а кондитеры.
Свою изысканность рецепты приготовления паштетов получили во времена Людовика XIV, да и вся французская кулинария тогда же стала возводиться в ранг искусства. Существовало огромное множество рецептов приготовления паштетов, как и теста, в котором эти самые кушанья готовились (тесту отводилась, конечно же, второстепенная роль в блюде). Так, паштеты могли подавать в холодном или горячем виде, в качестве закуски либо перед подачей десертов.
От pate en croute к pate en terrine
Позже начинка из pate en croute, стала подаваться в качестве отдельного блюда, но название у нее осталось прежним. Поменялась только приставка – «пате-ан-террин». Террином называлась посуда, в которой запекались паштеты. Террин подавали и подают всегда холодным, нарезая толстыми ломтиками. Намазывать террин ножом на хлеб считается нарушением этикета, его следует есть исключительно вилкой.
Паштеты в нашем привычном понимании нежные и воздушные, террины, напротив, обладают более плотной текстурой. Готовят чаще всего террины из свинины и потрохов, но существуют рецепты приготовления блюда и из рыбы, птицы и даже морепродуктов. Скрепляется основа для паштета при помощи молока, яиц и желатина. Так же в блюдо добавляются дополнительные ингредиенты, например, специи, вино, бренди, которые и отличают рецепты приготовления паштетов в одной стране от рецептов этого яства в других странах.
Рийет – паштет по-крестьянски
Несмотря на то, что говорилось выше про роль паштетов в кулинарной иерархии, у французских крестьян тоже существовало блюдо, которое позже включили в семью паштетов. Крестьянский рийет готовился из чего угодно, даже из свиной требухи и ушей. (кстати, русские крестьяне тоже готовили подобное блюдо – студень).
Сегодня кулинары возвысили до роли элитного кушанья и простое крестьянское блюдо, начав готовить рийет из более приглядных ингредиентов, например, из пернатой дичи, домашней птицы, кролика, рыбы. В отличие от террина, который просто запекается в духовке, рийет готовят в «холодных условиях», путем своеобразного консервирования. Конечно, мясо сначала нарезают и продолжительное время тушат в собственном соку вместе с приправами, а затем перекладывают в горшочки небольших размеров и отправляют на несколько недель настаиваться в холодном месте. В результате получается нежный воздушный паштет, который принято кушать, намазав на хороший кусочек свежего хлеба, как собственно мы и привыкли поступать с паштетами.
Французская кухня заложила основы особенностей приготовления многих блюд, которые мы привыкли видеть на нашем столе. В том числе, стараниями именно французских поваров появилась такая изысканная и безумно вкусная группа блюд, как паштеты. Теперь это любимое многими блюдо распространилось по миру, впитав в каждом городе или стране, свои местные краски и вкусы, и превратившись в новое уникальное слово кулинарии.
