Незаменимая вещь для приготовления маринадов и острых соусов – уксус. Эту жидкость с характерным запахом обычно получают с помощью уксуснокислых бактерий из сырья, содержащего спирт. В действительности, уксус был известен человечеству еще с самых древних времен.

salt-588_640

Как появился уксус

Древние люди заметили, что если сосуд с вином оставить на солнце открытым, то спустя буквально пару недель вино превращается в кислую жидкость. Во Франции уксус именуют «vinaigre», что в переводе означает как раз «кислое вино». Хорошо известно, что уксус из финикового вина делали в Вавилоне несколько тысяч лет до нашей эры. Его использовали, в первую очередь, в роли эффективного антисептического средства. Кроме того, уксус применяли в качестве консерванта для длительного хранения продуктов. О свойствах уксуса, способного обеззараживать раны, упоминается еще в Библии.

Во времена античности и в Средние века стало чрезвычайно популярным такое универсальное средство как уксусомед, рецепт приготовления которого в настоящее время утерян. Ему приписывалось множество уникальных целебных свойств – от противоядия до исцеления самых смертельных заболеваний. С течением времени уксус начали делать из трав, овощей, фруктов и зерновых культур. При этом сам процесс изготовления оставался все тем же: различные продукты подвергались спиртовому и уксуснокислому брожению.

Виды уксуса

Сегодня к уксусу относят два продукта. Первый — это все тот же натуральный уксус, получаемый из спиртосодержащего сырья под воздействием бактерий. А второй – это синтетический уксус, получаемый химическим путем, в частности, из древесины. Хотя химический уксус может храниться гораздо дольше и стоит он дешевле, для использования на кухне предпочтителен именно натуральный уксус.

Все потому что, помимо уксусной кислоты, в нем содержатся различные полезные вещества, эфиры и органические компоненты в зависимости от того, из какой спиртосодержащей жидкости был получен уксус, Эти добавки, ко всему прочему, придают уксусу более мягкий вкус. Синтетический же уксус при серьезной химической очистке содержит исключительно воду и уксусную кислоту. Натуральный уксус имеет крепость 4 – 6 процентов (содержание уксусной кислоты), а синтетический – 6 – 9 процентов.

В мире насчитывается сотни видов уксуса. Разумеется, первенство по производству этого продукта принадлежит средиземноморским странам, ведь в большинстве случаев уксус получают путем сбраживания сока из винограда. А регион Средиземноморья как раз славится своими богатыми традициями виноделия. Винный уксус относится к числу наиболее распространенных видов, при этом он делится на белый и красный.

Для изготовления белого уксуса используются сухие вина. Его отличает легкий вкус, поэтому белый уксус используют в нежных салатах. В свою очередь, красный уксус делают из винограда сортов каберне и мерло. Его долгое время выдерживают в бочках, вследствие чего уксус приобретает невероятно тонкий аромат. Красный уксус идеально подходит для создания различных соусов и добавления в маринады.

Помимо винного, имеются и другие виды натурального уксуса, среди которых можно отметить следующие:

— Яблочный

Для его изготовления используют сидр. Отличительная особенность яблочного уксуса – приятный вкус и содержание в нем большого количества минеральных веществ, благодаря чему такой уксус предпочитают использовать во многих диетических блюдах. Яблочный уксус отлично подходит для блюд из птицы и рыбы, маринадов, подкисления соусов.

— Солодовый

Его делают из пивного сусла, вследствие чего уксус имеет светло-коричневый цвет. Получил большое распространение в Великобритании, где он используется во многих традиционных блюдах, в частности, при готовке рыбы с жареным картофелем. Также солодовый уксус добавляют в маринады, вследствие чего последние приобретают выраженную коричневую окраску.

— Рисовый

Изготавливают из рисовых зерен, популярен в Японии, Китае и других азиатских странах. Он имеет сладковатый привкус. Отличается меньшей крепостью в сравнении со многими другими видами уксуса. Рисовым уксусом обычно заправляют салаты, с его помощью в странах Азии готовят томатные соусы, маринады и японские суши.

— Фруктовый

Изготавливают обычно из перебродивших соков. Применяется для подкисления супов, заправки салатов, готовки соусов.

— Бальзамический

Особое место принадлежит бальзамическому уксусу. Это очень крепкий, густой уксус с насыщенным коричневым цветом и сладковатым привкусом. В течение столетий рецепт его приготовления тщательно охранялся на родине этого уксуса – в городе Модена. В процессе приготовления уксуса его выдерживают несколько лет в бочках.

Применение уксуса

Раньше он применялся сугубо в медицине — им обрабатывали раны и использовали в качестве бальзама от болей в горле. Но позже были открыты и его уникальные кулинарные способности. С помощью бальзамического уксуса можно придать любому блюду или продукту оригинальный, изысканный вкус. Однако использовать его следует осторожно, в малой дозировке, поскольку уксус очень крепкий. Буквально по капле его можно добавлять в супы, нежные заправки, рыбные блюда и десерты.

В кулинарии уксус используется, прежде всего, как приправа, которую можно добавлять к блюдам из мяса, рыбы или овощей. Без уксуса в настоящее время нельзя представить себе различные заправки, соусы и майонез. Уксус можно использовать для подкисления блюд, консервирования продуктов.

Уксус не только улучшает вкус отдельных блюд, но и способствует пищеварению. В то же время увлекаться использованием уксуса на своей кухне не стоит. Особенно тем людям, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Добавить комментарий

Пожалуйста, напишите ваш комментарий.
Пожалуйста, укажите ваше имя.