Посиделки у костра на природе с самыми близкими людьми – обязательное мероприятие майских праздников. Шашлык – важнейший атрибут такого дня. Как приготовить его по-настоящему вкусным, и случайно не испортить несколько килограмм мяса?

Шашлык на природе

Выбор мяса для шашлыка

Практически любому мясу, кроме говядины, если оно было куплено свежим, не требуется большое количество времени для маринования. Если нужно подготовить мясо для шашлыка очень быстро – выбирайте куриные бедрышки или крылышки, мягкие части свинины: корейку, ошеек, грудинку, заднюю мякоть или вырезку молодого барашка.

Не покупайте уже замаринованное мясо. Не стоит рассчитывать на честность производителей и продавцов. Неизвестно, и практически неопределимо, в какой степени свежести (или испорченности) мясо было замариновано, какие методы и специи применялись для того, чтобы придать ему товарный вид. 

Замороженное мясо стоит использовать только в том случае, если вы уверены в его качестве: подойдет продукт, который был заморожен свежим и лежал в морозилке не более месяца.

Как выбрать мясо для вкусного шашлыка

Специи и приправы для маринования мяса

Наиболее универсальными спутниками для мяса являются лук, помидоры, свежемолотый перец разных видов, розмарин, базилик. Из соусов: барбекю, соевый, кисло-сладкий или кисло-острый чили.

Не добавляйте слишком много пряных ингредиентов – двух-трех будет достаточно, иначе аромат мяса «потеряется». По той же причине лучше не использовать готовые смеси пряностей «для шашлыка», в них обычно не менее 5-7 специй.

Не стоит добавлять в маринад лавровый лист, так как он даст горечь, если мясо будет находиться в нем более 2-3 часов.

Мускатный орех используйте в минимальном количестве только для нежных составов и сортов мяса. Например, для кролика, маринованного в сливках, или курицы в майонезе.

Свежий аромат, особенно баранине, добавит зелень: кинза, укроп, петрушка. Для куриного шашлыка не используйте укроп: вкуса мяса не почувствуете.

Если любите запах чеснока – добавьте немного сушеного измельченного в маринад или крупными кусками, но перед готовкой извлеките. При жарке на костре свежий чеснок будет гореть и припекаться угольками к кускам мяса.

Чем жестче начальный продукт, тем больше времени ему нужно для маринования. Курицу и рыбу не маринуйте долго, хватит и 30 минут, и смесь должна быть нежной, не слишком яркой. А маринад для свинины или баранины, наоборот, насыщенным.

Если вам не повезло, и мясо оказалось старым, исправить положение поможет кефир. Залейте им мясо так, чтобы оно буквально плавало в кефире, и оставьте на 2-3 часа. Периодически массируйте куски, чтобы они впитывали жидкость.

Раньше многие использовали уксус для маринования, и в этом есть доля рациональности: кислота размягчает волокна мяса. Но профессиональные кулинары отказались от применения уксуса, так как он чересчур меняет вкус и аромат натурального продукта. Для добавления кислинки, при необходимости, лучше использовать более щадящие составы, например, лимонный сок.

Отличный помощник для жесткого мяса – сильногазированная минеральная вода (столовая, без привкуса). Полтора литра на 3 килограмма мяса вкупе с несколькими луковицами, перцем и солью превратят любую часть туши в нежнейшую вырезку.

Добавить сочности мясу без жировых прослоек, например, свиной корейке, помогут сочные, спелые помидоры. Один килограмм томатов на 2-3 килограмма мяса – идеальная пропорция.

Натертый на терке лук способен замариновать мясо за самое короткое время – от часа до двух. Но в нем не стоит дольше оставлять продукт, чтобы не появилась горечь.

Если хотите поэкспериментировать с ранее неизвестным маринадом, отрежьте небольшой кусок свежего мяса и замаринуйте его в отдельной емкости. Не стоит жертвовать несколькими килограммами.

Нарезка мяса способна помочь шашлыку раскрыть вкус и быть сочным. Режьте на куски среднего размера, большим и очень острым ножом, плавными движениями, только поперек волокон.

Готовим шашлык

Солить или нет мясо для шашлыка?

С одной стороны – это весьма странный вопрос, ведь соль в маринаде должна присутствовать обязательно. А с другой – она высасывает сок из мяса, и если долго мариновать его с добавлением соли, то шашлык в итоге окажется суховатым, особенно если использовались постные части туши.

Многие все же пренебрегают сочностью мяса, и маринуют его с добавлением соли, так как вкус у шашлыка, подсоленного во время жарки на костре или за пару минут до помещения над жаром, немного другой. Верхний слой соленый, а внутри мясо остается пресноватым. Поэтому, солить или нет – личный выбор каждого кулинара.

Не досаливайте мясо после того, как оно полежало в маринаде какое-то время. Соль уже впиталась в волокна, и при пробе «на язык» может показаться, что оно недосолено.

Добавить комментарий

Пожалуйста, напишите ваш комментарий.
Пожалуйста, укажите ваше имя.