Если вы часто колдуете над домашней выпечкой, то наверняка любите экспериментировать со сладкими прослойками и наполнителями. Предлагаем рецепты кондитерских кремов в вашу кулинарную книгу – они идеальны для бисквитных, слоеных и вафельных коржей, а также чудесно оттеняют вкус пирожных, всевозможных рулетов, мягких и хрустящих трубочек.
[contents]
Рецепты кондитерских кремов
Крем с белым шоколадом
Вам понадобятся:
• Сливочный сыр, в идеале «Филадельфия» (340 граммов)
• Лимонный сок (1,5 чайных ложки)
• Белый шоколад (225 граммов)
• Несоленое сливочное масло (170 граммов)
Как приготовить крем с белым шоколадом
1. Разломайте плитки шоколада на кубики (следует оговориться, что для крема подходит продукт, обязательно имеющий в составе масло какао, и он не должен быть пористым). Сложите в глубокую миску и установите растапливаться на паровую баню (можно в микроволновую печь, но здесь очень важно не перегреть). Позже остудите до комнатного состояния.
2. Тщательно взбейте сыр (обязательно комнатной температуры). Не выключая миксера, начните подливать жидкий шоколад. Размешивайте до полной однородности.
3. Добавьте размягчившееся сливочное масло, а также свежевыжатый сок лимона (можно поэкспериментировать с грейпфрутовым).
4. Снова все перемешайте, и сырно-шоколадный крем можно использовать по назначению.
Творожный крем со сгущенкой
• Натуральный йогурт низкой жирности – максимум, 1 процент (2,5 стакана)
• Теплая прокипяченная вода (4 ст. л.)
• Творог (250 г)
• Сгущенка (1 стакан)
• Желатин (12 г)
1. Разведите в воде быстрорастворимый желатин. Когда он набухнет, установите на водяную баню и распустите, помешивая, до жидкого состояния. Отставьте на стол, дайте немного остыть.
2. Соедините сгущенку и творог. Взбейте миксером на высоких оборотах.
3. Когда масса станет равномерной, выложите йогурт и подсластите по своему вкусу. Энергично размешайте, чтобы растворить все крупинки.
4. Добавьте желатин и вбейте крем на умеренной скорости. Творожный крем со сгущенкой готов.
Темный шоколадный крем
• Сахарный песок (полстакана)
• Горький или темный шоколад (250 г)
• Шампанское (50-60 мл)
• Сливочное масло (125 г)
• 30-процентные сливки (1 стакан)
1. Вскипятите сливки в сотейнике. Выложите шоколад, разломанный на мелкие кусочки (годится любой сорт – хоть черный, хоть молочный); растопите при постоянном помешивании.
2. Остудите шоколадно-сливочную массу, переставив посуду в таз с ледяной водой. Время от времени перемешивайте, смесь не должна подернуться пленкой.
3. Разотрите мягкое масло с сахаром (лучше всего перемолоть его в пудру).
4. Когда шоколадные сливки сравняются по температуре с масляным составом, взбейте миксером – начните с малых оборотов, постепенно наращивая энергию. Стремитесь к тому, чтобы объем увеличился вдвое.
5. Вводите масло небольшими частями, не переставая орудовать венчиком. Так же медленно подливайте шампанское (допускается замена ликером).
6. В готовом виде крем имеет пышную и воздушную структуру. Использовать его лучше сразу, поскольку есть тенденция к быстрому застыванию.
Мандариновый крем
• Вода (100 мл)
• Подтаявшее сливочное масло (100 г)
• Пшеничная мука (1 ст. л. с горкой)
• Сахарный песок (100 г)
• Мандарины, желательно без косточек (2 крупных плода)
1. Вылейте в ковшик половину воды. Всыпьте сахарный песок и прогрейте состав на слабом огне, периодически помешивая.
2. Соедините оставшуюся воду с мукой. Размешайте, устраняя малейшие комочки.
3. Когда сироп будет близок к закипанию, добавьте мучную массу. Подержите на минимальном огне до загустения, в процессе непрерывно мешайте ложкой.
4. Пока содержимое ковшика остывает до чуть теплого состояния, займитесь подготовкой цитрусов. Проверните плоды в мясорубке, можно даже не очищать от шкурки (если попадаются косточки, их придется извлечь, иначе будет чувствоваться резкая горчинка).
5. Выложите мандариновую кашицу в ковшик, туда же поместите размягчившееся масло (по желанию добавляется банан, растертый в пюре). Взбейте крем при помощи миксера; прежде чем покрывать им выпечку, его рекомендуется настоять в холодильнике примерно полчаса.
Крем со вкусом ирисок
• Мягкие ириски (200 г)
• Холодное молоко (2 стакана)
• Мука (60 г)
• Сливочное масло (100 г)
• Ванилин (на кончике ножа)
1. Нарежьте ириски как можно мельче.
2. Просейте пшеничную муку. Объедините с ванилином и всыпьте в сотейник с охлажденным молоком; тщательно взбейте миксером.
3. Установите посуду на умеренный огонь. Прогрейте молоко до горячего состояния, всыпьте и растопите ириски.
4. Когда состав станет равномерным, выложите сливочное масло. Убавьте нагрев до медленного, дождитесь загустения крема.
Кокосовый крем для торта
• Сахар (145 г)
• Кокосовая стружка, в идеале свежая (1 стакан с горкой)
• Пшеничная мука (50 г)
• Сливочное масло (125 г)
• Ванильный сахар (неполная столовая ложка)
• Сухая манка (50 г)
• Молоко жирностью 2,5 % (2,5 стакана)
1. Вылейте в кастрюльку два стакана молока. Вскипятите на умеренном огне, затем медленно введите обычный и ванильный сахар. Проварите, помешивая ложкой, до абсолютного растворения крупинок.
2. Уменьшите огонь до слабого. Бросьте сливочное масло (на замену подойдут сливки, в количестве 2-х стаканов и 2-х чайных ложек). Размешав, дожидайтесь закипания.
3. Соедините муку с манкой 1:1. Добавьте в кастрюльку, высыпая тонкой струйкой, при этом постоянно помешивайте массу венчиком. Когда крупа будет готова, снимите посуду с огня.
4. После остывания густой крем можно разбавить оставшимся молоком. Взбейте миксером и верните на плиту, доводя до кипения; спустя еще 5 минут подсыпьте кокосовую стружку. Активно мешайте смесь ложкой.
5. Когда кокосовый крем слегка остудится, его нужно снова взрыхлить миксером для пышности. Допускается хранение в холодильнике сроком не дольше 5 часов.
Творожный крем с ананасами
• Теплая вода (3/4 стакана)
• Желатин (20 г)
• Консервированные ананасы (добавляются по вкусу)
• Сахарная пудра (5 ст. л.)
• Творог (полтора стакана)
• Сливки жирностью 35 % (250 мл)
1. Залейте желатин водой в небольшой кастрюльке или ковшике. Пока он набухает, взбейте творог со сливками и сладкой пудрой.
2. Распустите загустевшую желатиновую массу на слабом огне. Когда растворятся крупинки, перелейте в творожно-сливочную смесь и хорошенько пробейте все миксером.
3. Покрошите сладкие ананасы (величина и количество ломтиков произвольны). Добавьте в крем; после тщательного размешивания он будет готов к применению.
Миндальный кондитерский крем
• Молотый миндаль (130 г)
• Яйца (2 штуки)
• Сахарный песок (130 г)
• Темный ром (полная столовая ложка)
• Сливочное масло хорошего качества (130 г)
1. Взбейте миксером размягченное коровье масло.
2. Введите одно яйцо. Не прекращая взбивать, подсыпьте примерно половину сахара.
3. Добавьте второе яйцо, немного рома, остатки сахарного песка и миндальную крошку. Снова потрудитесь миксером, доводя крем до абсолютной однородности. Используйте сразу или отправьте в холодильник, переложив в герметичную тару. Хранить миндальный кондитерский крем можно несколько суток.
Сметанный крем с бананом
• Обжаренный арахис (60 г)
• Банан (1 крупный плод)
• Сахарный песок (50 г)
• Сметана (полстакана)
• Ваниль (несколько щепоток по вкусу)
1. Смешайте сметану с сахаром. Добавьте немного ароматной ванили (для разнообразия может заменяться молотой корицей) и тщательно взбейте.
2. Очистите и мелко нарубите банан.
3. Раскрошите орехи скалкой, можно оставить довольно крупную крошку.
4. Соедините подслащенную сметану, фруктовые ломтики и толченый арахис. Остается лишь хорошенько все размешать.
Яблочный крем
• Сливочное масло (60 г)
• Кисло-сладкие яблоки (400 г)
• Ванильный сахар (1 ст. л.)
• Картофельный крахмал (60 г)
• Яйцо (1 шт.)
• Вода (четверть стакана)
• Сахарный песок (80 г)
1. Вымойте и очистите яблоки. Покрошите на крупной терке, полученную соломку пересыпьте сахаром в сотейнике.
2. Потушите яблочную массу на умеренно-слабом огне. Минут через 7, когда она размягчится, снимите с плиты и разотрите блендером до однородной консистенции.
3. В отдельной посуде перемешайте крахмал, воду, куриное яйцо и ванильный сахар. Взбивайте одну минуту, затем переложите в сотейник с горячим фруктовым пюре.
4. Проварите состав на медленном огне около четырех минут (он должен стать заметно гуще). В процессе часто помешивайте.
5. Введите мягкое сливочное масло и оставьте крем до остывания. Периодически размешивайте лопаткой.
Простейший крем с вареной сгущенкой
• Чернослив без косточки (50 г)
• Вареное сгущенное молоко (одна банка)
• Курага (50 г)
• Молоко (по консистенции, около 100-120 мл)
• Фундук или любые другие орехи (50 г)
1. Промойте, обсушите и мелко нарубите сухофрукты.
2. Размелите орехи в блендере, либо измельчите в крошку при помощи скалки.
3. Перемешайте сгущенку с молоком. Взбейте миксером, добиваясь равномерности.
4. Присоедините орехи, чернослив и курагу. В завершение крем, как обычно, нужно хорошо размешать.
Халвичный крем
• Просеянный крахмал (четверть стакана)
• Молоко (450 мл)
• Куриные желтки (3 шт.)
• Халва (200 г)
• Мягкое сливочное масло (200 г)
• Сахарный песок (50 г)
1. Соедините молоко и 25 граммов сахара в сотейнике. Подогрейте на среднем огне до горячего, но не кипящего состояния, между делом непрерывно размешивайте.
2. Отставьте емкость с плиты. Перетрите яичные желтки с щепоткой соли и оставшимся сахарным песком, введите крахмал и медленно перемешайте массу венчиком.
3. Взбейте смесь миксером, частями подливая теплое молоко. Когда она станет пышной, вылейте в небольшую кастрюлю и установите на умеренный огонь.
4. Крем загустеет спустя три-четыре минуты, во время подогрева его следует активно помешивать. Снимите с огня, дайте остыть до температуры комнатной среды и перетрите ложкой через металлическое ситечко.
5. Добавьте мягкое масло. Размешайте массу миксером – сперва на малых оборотах, затем более интенсивно. Взбивайте минуты три.
6. Раскрошите халву – это можно сделать скалкой, пестиком или блендером. Пересыпьте в крем и вновь вооружитесь миксером: нежный крем нужно довести до безупречной однородности.
Вишневый крем
• Мягкое сливочное масло (220 г)
• Ягоды вишни без косточки, допустимо брать замороженные (около 300 г)
• Сгущенка (полтора стакана)
• Бисквитная крошка (добавляется по вкусу)
• Коньяк (90-100 мл)
1. Залейте вишню алкоголем (замороженную следует оттаять, свежие ягоды – тщательно промыть). Оберните миску пищевой пленкой, оставьте на пять часов.
2. Взбейте размягченное масло. Когда оно станет легким и воздушным, начните понемногу добавлять сгущенку, не прекращая работать миксером. Вместо сливочного масла допустимо использовать взбитые сливки, в объеме одного стакана, и столько же отмеряется сгущенного молока.
3. Отбросьте «пьяные» ягоды на мелкое металлическое сито. Процедив, пересыпьте в масляно-сгущенную смесь (собранную жидкость можно задействовать в пропитке выпечки). Добавьте бисквитную крошку и тщательно размешайте крем.
Приятного вам аппетита!
